Quand on parle de Glenn Viel, on évoque l'un des chefs les plus brillants de sa génération. Né en 2 janvier 1980 à Versailles, âgé de 45 ans, ce chef cuisinier dirige depuis 2015 les cuisines de l'Oustau de Baumanière, établissement mythique des Baux-de-Provence. Sa cuisine créative et son engagement pour une gastronomie durable lui ont valu l'obtention de la prestigieuse troisième étoile Michelin en 2020.
Je me souviens encore de ma première visite dans son restaurant… Quelle émotion de découvrir sa signature culinaire ! Sa cuisine marie subtilement tradition provençale et techniques modernes. Les produits du potager bio de l'établissement subliment chaque assiette, tandis que ses innovations comme les séchoirs à tomates ou les « cailloux d'assaisonnement » témoignent de son esprit créatif.
Son talent rayonne bien au-delà des fourneaux. Vous le connaissez sûrement comme juré de Top Chef sur M6 depuis 2022. Cette exposition médiatique ne l'empêche pas de maintenir un niveau d'excellence constant dans son restaurant, où il supervise une brigade dévouée à la satisfaction des clients.
Les récompenses pleuvent : « Chef de l'année » en 2020 par le magazine Le Chef, distinction « Gastronomie Durable » du Guide Michelin, et récemment, en juillet 2023, la Légion d'honneur est venue couronner son parcours exemplaire.
Aujourd'hui, Glenn Viel incarne le renouveau de la haute gastronomie française : exigeante mais accessible, usuelle mais innovante, prestigieuse mais consciente des enjeux environnementaux.
Formation et parcours initial
Naissance et origines versaillaises
C'est dans la cité royale de Versailles que commence l'histoire de Glenn Viel. Le 2 janvier 1980, ce futur chef étoilé voit le jour dans un environnement où la gastronomie française règne en maître. Ses premières années sont baignées dans cette atmosphère particulière, entre histoire et art de vivre à la française.
Vous vous demandez peut-être ce qui l'a poussé vers les fourneaux ? La réponse se trouve dans son enfance, où les repas de famille occupaient une place centrale. Je me plais à imaginer le petit Glenn observant déjà avec curiosité les préparations culinaires qui rythmaient son quotidien.
Apprentissage et formation culinaire
Le chemin vers l'excellence commence tôt pour Glenn Viel. À 16 ans, il décroche son BEP cuisine en 1996. Sa soif d'apprendre le pousse à poursuivre avec un Bac Professionnel, qu'il obtient en 2000.
Ces années de formation forgent son caractère et sa technique. Dans les cuisines d'apprentissage, il développe cette rigueur et cette précision qui caractérisent aujourd'hui sa cuisine. Les bases classiques s'ancrent profondément, prêtes à servir de socle à ses futures innovations.
Premières expériences professionnelles
Les portes des grandes maisons s'ouvrent rapidement au jeune chef. Sa première expérience marquante ? Les cuisines du Meurice aux côtés de Joël Boillaud en 2000. Un moment décisif qui lance sa carrière.
Les apprentissages s'enchaînent ensuite auprès de chefs renommés. Jean-François Piège, Marc Marchand, Nicolas Sale… Chacun apporte sa pierre à l'édifice de son savoir-faire. Au Hyatt Madeleine, sous la direction de Nicolas Sale, il affûte ses techniques et enrichit sa palette gustative.
Cette période intense de formation aux côtés des plus grands noms de la gastronomie française pose les jalons de ce qui deviendra son style unique. Savez-vous que ces années d'apprentissage ont façonné sa vision de la cuisine, mêlant respect des traditions et audace créative ?
L’ascension dans la gastronomie française
Les débuts comme chef de cuisine
À seulement 28 ans, Glenn Viel prend les commandes de sa première cuisine. C'est au restaurant Le Peron à Marseille qu'il pose ses couteaux en tant que chef. Le défi est immense, mais sa détermination l'est tout autant.
Le résultat ne se fait pas attendre. En quelques mois, son talent explose et la magie opère : une première étoile Michelin vient récompenser son travail acharné. Puis direction Courchevel, où il décroche sa deuxième étoile au Kilimandjaro en 2013. 👨🍳
L’arrivée à l’Oustau de Baumanière en 2015
Un nouveau chapitre s'ouvre en 2015. Jean-André Charial, propriétaire de l'Oustau de Baumanière, lui confie les clés de ce temple de la gastronomie provençale. Le challenge est colossal : perpétuer l'héritage de cette maison mythique tout en y insufflant sa modernité.
Savez-vous ce qui rend cette arrivée si particulière ? Glenn Viel devient le plus jeune chef à diriger cette institution. Sa vision novatrice transforme peu à peu les lieux : agrandissement du potager, création d'une ferme pédagogique, mise en place de techniques avant-gardistes.
L’obtention des trois étoiles Michelin
Janvier 2020 marque l'apogée de ce parcours fulgurant. Le Guide Michelin décerne sa troisième étoile à l'Oustau de Baumanière sous la direction de Glenn Viel. Une consécration qui récompense cinq années d'efforts intenses et d'innovations constantes.
Cette distinction suprême couronne une cuisine d'exception où chaque détail compte. Les critiques sont unanimes : sa capacité à sublimer les produits locaux, son respect du terroir provençal et sa créativité débordante justifient amplement cette récompense.
Vous pensez connaître tous les secrets de cette réussite ? La réalité dépasse l'imagination : derrière ces trois étoiles se cache un travail quotidien minutieux, une quête permanente de perfection et une brigade soudée autour de son chef.
Vidéos
Glenn Viel : le plus jeune chef étoilé de France | 750GTV
L'Ousto de Baumanière a vu passer les grands de ce monde, une institution aux Baux-de-Provence… Dirigée par Glenn Viel …
Focus Entreprendre : Glenn Viel (chef 3 étoiles et le travail qui va avec, dyslexie, leadership…)
Glenn Viel est le chef triplement étoilé au guide Michelin du restaurant L'Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. En 2020 …
La philosophie culinaire de Glenn Viel
Une cuisine provençale contemporaine
Dans les assiettes de l'Oustau de Baumanière, la Provence se réinvente chaque jour. Les créations de Glenn Viel racontent une histoire où traditions séculaires et techniques modernes s'entremêlent avec audace.
Sa signature ? Une cuisine pure, lisible, où chaque produit révèle sa vraie nature. Les tomates séchées dans des séchoirs en bois artisanaux prennent des saveurs insoupçonnées. Les herbes fraîches du potager subliment les viandes locales. Les « cailloux d'assaisonnement », sa création exclusive, apportent une dimension nouvelle aux plats traditionnels.
L’engagement pour une gastronomie durable
Connaissez-vous l'ampleur de son engagement écologique ? Le chef Viel a transformé l'Oustau en un modèle de durabilité. Le potager bio s'étend sur plusieurs parcelles, cultivées selon les principes de la permaculture.
Les ruches bourdonnent dans le jardin, produisant un miel utilisé en cuisine. Les déchets organiques nourrissent un compost qui enrichit les sols. Le beurre est fabriqué sur place, les œufs proviennent des poules du domaine. Chaque détail compte dans cette quête d'autonomie responsable.
La gestion de la brigade et l’excellence au quotidien
La magie opère aussi en coulisses. La brigade de Glenn Viel fonctionne comme une famille unie, où chaque membre participe à l'excellence collective. Le matin, tous se retrouvent au potager pour cueillir les légumes du jour.
Vous imaginez la pression d'une cuisine trois étoiles ? Le chef la transforme en énergie positive. Il transmet sa passion, forme la relève, encourage l'innovation. Les briefings quotidiens deviennent des moments d'échange et de créativité. Les erreurs sont vues comme des opportunités d'apprentissage, les succès célébrés collectivement.
Cette approche humaine fait la différence : elle crée une atmosphère où l'excellence devient naturelle, où chaque plat qui quitte la cuisine porte l'empreinte d'une équipe passionnée et soudée.
Le rayonnement médiatique
La participation au jury de Top Chef
2022 marque un tournant dans la carrière médiatique de Glenn Viel. M6 lui propose de rejoindre le jury de Top Chef, aux côtés d'Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Paul Pairet. Sa personnalité authentique et son expertise captent immédiatement l'attention des téléspectateurs.
Dans l'émission, il partage sa vision exigeante de la cuisine. Les candidats découvrent un mentor passionné, direct mais bienveillant. Son accent chantant et ses cheveux longs devenus sa signature ajoutent une touche de fraîcheur au programme. Mais savez-vous ce qui le rend si unique dans ce rôle ? Sa capacité à transmettre sa passion tout en restant fidèle à ses valeurs.
Les collaborations avec d’autres chefs étoilés
Les dîners à quatre mains se multiplient à l'Oustau de Baumanière. Glenn Viel invite régulièrement des chefs prestigieux pour créer des expériences gastronomiques uniques. Mauro Colagreco figure parmi ses complices de cuisine préférés.
Ces rencontres au sommet génèrent des créations remarquables. Les styles se mélangent, les techniques s'enrichissent mutuellement. Les clients privilégiés assistent à de véritables performances culinaires où deux visions de la gastronomie fusionnent le temps d'un service.
Les podcasts et interventions médiatiques
La voix de Glenn Viel résonne au-delà des plateaux télé. Les podcasts gastronomiques s'arrachent sa présence. Il partage son expertise sur les ondes, raconte les coulisses de sa cuisine, dévoile sa philosophie culinaire.
Les magazines spécialisés ne s'y trompent pas : ses interviews font sensation. Il y aborde des sujets variés : développement durable, formation des jeunes, avenir de la gastronomie. Son discours, toujours sincère, trouve un écho particulier auprès des professionnels comme du grand public.
Vous pensez tout connaître de ce chef médiatique ? Détrompez-vous ! Malgré cette exposition croissante, il garde les pieds sur terre. Chaque matin, on le retrouve aux fourneaux de son restaurant, fidèle à sa brigade et à ses convictions.
L’univers Baumanière
La direction des cuisines du restaurant gastronomique
Au cœur des Baux-de-Provence, l'Oustau de Baumanière vibre sous la direction de Glenn Viel. La PRÉCISION règne dans cette cuisine d'exception, où chaque geste est millimétré, chaque cuisson maîtrisée à la seconde près.
Les services s'enchaînent comme une chorégraphie parfaitement orchestrée. Le ballet des assiettes révèle des compositions artistiques : l'agneau des Alpilles côtoie les légumes du potager, les herbes fraîches dansent avec les sauces travaillées. Dans ma dernière visite, j'ai été bouleversée par cette partition gastronomique où tradition et modernité fusionnent.
Le développement de la chocolaterie Baumanière
Vous connaissez le restaurant, mais connaissez-vous la chocolaterie ? Glenn Viel a insufflé une nouvelle dynamique à cet atelier gourmand. Les créations exclusives s'inspirent des saveurs provençales : lavande, amande, miel du domaine.
Les pralines craquent sous la dent, les ganaches fondent en bouche. La maîtrise des températures et l'équilibre des saveurs témoignent d'un savoir-faire d'exception. Les coffrets personnalisés partent aux quatre coins du monde, ambassadeurs sucrés de l'excellence Baumanière.
Les masterclass et cours de cuisine
L'expérience Baumanière s'étend au-delà de la table. Glenn Viel ouvre les portes de sa cuisine aux passionnés. Les masterclass affichent complet des mois à l'avance. Qui ne rêverait pas d'apprendre les secrets d'un tel chef ?
Au programme : techniques de base, astuces de pro, accords parfaits. Les participants découvrent l'art de sublimer les produits simples. La visite du potager précède souvent ces cours, moment privilégié où le chef partage sa vision d'une gastronomie respectueuse.
Les apprentis repartent avec bien plus que des recettes : une philosophie culinaire, des gestes précis, une nouvelle approche du produit. Ces moments d'échange créent des souvenirs durables, où chacun touche du doigt l'excellence gastronomique.
Les distinctions et reconnaissances
Les récompenses gastronomiques
Le palmarès de Glenn Viel s'enrichit année après année. La consécration ultime arrive en 2020 avec le titre de « Chef de l'année » décerné par le magazine professionnel Le Chef. Une reconnaissance de ses pairs qui vient couronner un parcours exemplaire.
Mais ce n'est pas tout. La distinction « Gastronomie Durable » du Guide Michelin salue son engagement écologique. En juillet 2023, la République française reconnaît son talent en le décorant Chevalier de la Légion d'honneur. Des récompenses qui témoignent de l'impact profond de sa cuisine sur la scène gastronomique.
Les collaborations prestigieuses
Les plus grandes maisons s'arrachent sa signature. Les marques de luxe font appel à son expertise pour créer des expériences culinaires uniques. Vous aimeriez connaître ses collaborations les plus marquantes ?
Les artisans locaux travaillent main dans la main avec lui : céramistes pour des pièces sur mesure, souffleurs de verre pour des contenants exclusifs. Les vignerons les plus réputés lui confient leurs accords mets-vins. Chaque collaboration enrichit son univers créatif et repousse les limites de l'art culinaire.
L’influence dans la gastronomie française
Glenn Viel incarne le renouveau de la cuisine française. Sa vision moderne inspire toute une génération de jeunes chefs. Son approche équilibrée entre tradition et innovation trace une nouvelle voie dans la haute gastronomie.
Son influence dépasse les frontières de sa cuisine. Les producteurs locaux adaptent leurs cultures à ses exigences. Les écoles hôtelières s'inspirent de ses méthodes de management bienveillant. Les médias spécialisés scrutent ses innovations.
Saviez-vous que son impact s'étend jusqu'aux pratiques écologiques du secteur ? Sa démarche écoresponsable fait école. D'autres établissements suivent son exemple en créant leurs potagers, en réduisant leurs déchets, en privilégiant les circuits courts. Une véritable révolution verte dans le monde de la gastronomie.
Les projets et innovations
Les dîners à quatre mains
Les soirées remarquables se multiplient à l'Oustau de Baumanière. Glenn Viel invite régulièrement des talents culinaires internationaux pour des duos gastronomiques mémorables. La magie opère quand les styles se rencontrent, quand les techniques fusionnent.
J'ai eu la chance d'assister à l'un de ces dîners uniques. L'énergie créative qui émane de ces collaborations transforme chaque service en moment d'exception. Les convives deviennent témoins privilégiés d'une alchimie culinaire rare.
Les initiatives écoresponsables
L'avenir se dessine en vert dans les cuisines de Glenn Viel. Le potager s'agrandit, adoptant les principes de l'agroforesterie. Les déchets ? Transformés en ressources précieuses grâce à un système de compostage innovant.
Vous vous demandez peut-être comment il pousse l'innovation plus loin ? Les emballages plastiques disparaissent peu à peu, remplacés par des contenants biodégradables. Un système de récupération d'eau de pluie alimente les cultures. La cuisine devient un laboratoire d'écologie appliquée.
Le développement de nouvelles expériences culinaires
L'innovation ne connaît pas de limites chez Glenn Viel. Les « tables d'immersion » permettent aux convives de dîner au cœur des cuisines. Les ateliers de dégustation sensorielle bouleversent les codes traditionnels.
Le chef expérimente constamment : fermentation de nouveaux produits, techniques de conservation ancestrales revisitées, créations de saveurs inédites. Chaque saison apporte son lot de surprises gustatives. Les clients fidèles le savent bien : chaque visite réserve son lot de découvertes.
Foire aux questions
Comment bien s'équiper pour les métiers de la restauration ?
