Le verjus, un condiment médiéval redécouvert, se fabrique à partir de raisins verts non mûrs. Son goût acidulé et complexe en fait un ingrédient prisé des chefs modernes. Facile à préparer à la maison, le verjus artisanal apporte une touche d'originalité aux vinaigrettes, marinades et sauces. Ses vertus incluent une acidité douce et des notes fruitées uniques, idéales pour sublimer les plats sans l'âpreté du vinaigre ou l'acidité du citron.
Recette du verjus
Plat : CondimentCuisine : FrançaiseDifficulté : Facile250
ml20
minutes15
minutes25
kcal35
minutesLe verjus est un jus acide extrait de raisins encore verts, utilisé comme un substitut doux au vinaigre ou au citron dans les sauces et les marinades.
Ingrédients
500g de raisins verts (non mûrs)
1 cuillère à soupe de sel
100 ml d'eau
Instructions
- Laver soigneusement les raisins verts.
- Égrapper les raisins et les placer dans une casserole avec l'eau.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les raisins soient tendres.
- Écraser les raisins avec un presse-purée ou le dos d'une cuillère en bois pour extraire le maximum de jus.
- Verser le mélange dans une étamine ou un torchon propre et presser pour recueillir tout le jus dans un bol.
- Ajouter le sel au jus obtenu et bien mélanger.
- Transférer le verjus dans une bouteille en verre stérilisée et conserver au réfrigérateur.
Le truc de Charlotte
- Pour une touche aromatique supplémentaire, ajoutez quelques herbes fraîches comme du thym ou du romarin lors de la cuisson des raisins. Cela ajoutera une profondeur de saveur à votre verjus.
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Origines et histoire du verjus, un condiment médiéval oublié
Le verjus, dont le nom vient du vieux français « vert jus », était un ingrédient incontournable de la cuisine médiévale européenne. Utilisé bien avant l'introduction des agrumes et la popularisation du vinaigre, ce condiment apportait l'acidité nécessaire à l'équilibre des saveurs dans de nombreux plats. Les cuisiniers de l'époque l'appréciaient particulièrement pour sa capacité à rehausser le goût des viandes et des sauces sans masquer les autres saveurs.
L'utilisation du verjus s'est peu à peu estompée à partir de la Renaissance, avec l'arrivée en Europe d'ingrédients comme les tomates et les CITRONS. Ces nouveaux produits, plus faciles à conserver et offrant une acidité plus prononcée, ont peu à peu supplanté le verjus dans les cuisines. Malgré cela, certaines régions viticoles, notamment en France et en Italie, ont maintenu la tradition de sa fabrication, préservant ainsi ce patrimoine culinaire jusqu'à nos jours.
Utilisations culinaires et vertus du verjus dans la cuisine moderne
Le verjus connaît un regain d'intérêt auprès des chefs et des gourmets pour sa subtilité et sa polyvalence. Son acidité douce et fruitée en fait un excellent substitut au vinaigre ou au jus de citron dans de nombreuses préparations. Il s'utilise à merveille dans les vinaigrettes, apportant une fraîcheur délicate aux salades. En marinade, il attendrit les viandes tout en les parfumant délicatement.
Dans la cuisine moderne, le verjus trouve sa place dans des créations audacieuses. Les pâtissiers l'incorporent dans des sorbets ou des gelées pour apporter une note acidulée rafraîchissante. Les mixologistes ne sont pas en reste, l'utilisant dans des cocktails originaux pour équilibrer les saveurs. Sa capacité à rehausser les goûts sans les masquer en fait un allié de choix pour les accords mets-vins, permettant de créer des ponts gustatifs entre les plats et les breuvages.
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