Cannelloni à la niçoise : la vraie recette traditionnelle

Les cannelloni à la niçoise représentent bien plus qu'un simple plat de pâtes farcies. Cette spécialité niçoise marie avec délicatesse des bettes, de la cervelle, du jambon et du poulet, le tout enrobé dans une sauce tomate parfumée. Loin des versions simplifiées que l'on trouve souvent, la recette authentique révèle toute la richesse d'une cuisine méditerranéenne qui n'a jamais craint d'oser les mélanges audacieux. Cette farce généreuse, transmise de génération en génération dans les familles niçoises, transforme de simples rectangles de pâte en un plat réconfortant qui raconte une histoire. Préparez-vous à découvrir une version classique qui surprendra vos papilles et ravira vos convives.

Cannelloni à la niçoise

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

25

minutes

Temps de cuisson

50

minutes

Calories

235

kcal

Temps total

1

heure 

15

minutes

Des cannelloni farcis à la niçoise, généreusement garnis de bettes, cervelle, jambon et poulet, nappés d'une sauce tomate parfumée.

Ingrédients

• Pour les cannelloni

• 16 rectangles de pâte pour cannelloni

• 1 pincée de sel

• Pour la farce

• 300g de bettes ou d'épinards

• 100g de cervelle de veau ou d'agneau

• 50g de beurre

• 100g de jambon cuit

• 200g de chair de poulet cuit

• 1 œuf entier

• 1 jaune d'œuf

• 1 pincée de marjolaine ou d'origan

• Sel et poivre

• 1 filet de vinaigre

• Pour la sauce et la cuisson

• 1 tasse de sauce espagnole aux tomates

• 1 tasse de bouillon de viande

• 20g de beurre pour le plat

• Pour la version gratinée (optionnel)

• 1 cuillère à soupe de gruyère râpé

• 1 cuillère à soupe de mie de pain rassis

• 20g de beurre en noisettes

Instructions

• Préparation des pâtes
• Faites cuire les rectangles de pâte 20 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
• Égouttez-les puis passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
• Égouttez à nouveau et disposez-les côte à côte sur un linge humide.
• Préparation de la farce
• Épluchez et lavez les bettes ou épinards. Faites-les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée.
• Égouttez-les bien et hachez-les finement.
• Nettoyez la cervelle sous l'eau froide pour retirer la peau et les filaments.
• Plongez-la dans une casserole d'eau froide salée et légèrement vinaigrée. Portez doucement à ébullition.
• Laissez frémir 5 minutes sans laisser bouillir. Égouttez et laissez refroidir avant de couper en dés.
• Faites revenir la cervelle dans 30g de beurre pendant quelques minutes.
• Dans une terrine, mélangez les légumes, la cervelle, le jambon et le poulet hachés.
• Ajoutez l'œuf entier, le jaune, la marjolaine, salez et poivrez.
• Travaillez le mélange avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une farce homogène.
• Assemblage et cuisson
• Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).
• Déposez une cuillerée de farce sur chaque rectangle de pâte et roulez-les en cannelloni.
• Rangez-les côte à côte dans un plat à four généreusement beurré.
• Préparez la sauce espagnole aux tomates et diluez-la avec le bouillon de viande.
• Versez la sauce sur les cannelloni.
• Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et pratiquez quelques trous avec une fourchette.
• Enfournez pour 30 minutes jusqu'à ce que la sauce ait bien épaissi.
• Pour une version gratinée : au lieu de couvrir d'aluminium, parsemez de gruyère râpé, de mie de pain et de noisettes de beurre. Enfournez 10 minutes pour dorer.

Le truc de Charlotte

• Gagnez du temps en utilisant des épinards surgelés : une simple ébullition de quelques minutes suffit. Pour un résultat encore plus généreux, n'hésitez pas à gratiner le plat avec du gruyère et de la mie de pain, cela apporte un petit croustillant délicieux qui contraste avec la tendresse de la farce.

L'histoire des cannelloni à la niçoise et leur spécificité régionale

La cuisine niçoise possède cette particularité de mélanger les influences italiennes et françaises avec une identité bien affirmée. Les cannelloni à la niçoise se distinguent radicalement de leurs cousins transalpins par leur farce complexe qui associe cervelle, volaille et jambon aux légumes verts. Voici ce qui rend ce plat unique : l'utilisation de la cervelle de veau ou d'agneau, ingrédient autrefois courant dans la gastronomie du sud de la France 🌿. Cette recette témoigne d'une époque où l'on cuisinait l'animal entier, sans gaspillage, en sublimant chaque partie avec respect et créativité.

La cervelle en cuisine : préparation, bienfaits et alternatives

La cervelle demande une préparation minutieuse qui peut intimider les cuisiniers novices. Pourtant, une fois débarrassée de ses membranes et blanchie dans une eau vinaigrée, elle apporte une texture fondante incomparable à la farce. Ce qui fait toute la différence : sa richesse en phospholipides lui confère cette onctuosité soyeuse IMPOSSIBLE à reproduire autrement. Pour ceux qui préfèrent l'éviter, la ricotta ou un mélange de fromage frais et de champignons hachés finement constituent des alternatives acceptables, même si le résultat s'éloigne de l'authenticité niçoise.

Accompagnements et vins pour sublimer vos cannelloni niçois

Un plat aussi riche mérite des accompagnements réfléchis qui apportent fraîcheur et légèreté. Une simple salade de mesclun arrosée d'huile d'olive de Nice fait merveille aux côtés de ces cannelloni gratinés. Côté vins, un rosé de Provence bien frais ou un rouge léger des Coteaux d'Aix-en-Provence s'accordent parfaitement avec la richesse de la farce et l'acidité de la sauce tomate. La clé réside dans l'équilibre : ne jamais écraser les saveurs délicates de ce plat traditionnel avec des accompagnements trop puissants.

Foire aux questions

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