Soufflé de poisson moelleux avec restes de poisson cuit

Vous avez là, dans le frigo, un reste de poisson cuit de la veille… Peut-être un beau filet de cabillaud, quelques morceaux de saumon ou même du merlan ? Ne les jetez surtout pas ! Ces restes peuvent se transformer en un soufflé de poisson magnifique, tout léger, tout aérien, qui fera fondre vos convives. Cette recette usuelle française sublime les chairs délicates dans une béchamel onctueuse et des blancs montés en neige… Le résultat ? Un soufflé au poisson doré à la surface, moelleux à l’intérieur, qui gonfle majestueusement au four. Pas besoin d’être un grand chef pour réussir ce classique de la cuisine bourgeoise… juste un peu de technique, de la douceur, pour ces belles matières premières qui méritent toute notre attention.

Soufflé de poisson (avec poisson cuit)

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

35

minutes

Temps de cuisson

25

minutes

Calories

185

kcal

Temps total

1

heure 

Un soufflé aérien et fondant qui sublime les restes de poisson cuit dans une sauce béchamel délicate

Ingrédients

• Pour le soufflé

• 250g de filets de poisson blanc cuits au court-bouillon

• 3 œufs

• 30g de beurre pour le moule

• Un peu de farine pour le moule

• Pour la sauce béchamel

• 30g de beurre

• 40g de farine

• 25cl de lait froid

• Sel

• Poivre

• Muscade

Instructions

• Préparation du poisson
• Émietter finement les filets de poisson cuits à la fourchette. Réserver.
• Préparation de la sauce béchamel
• Faire fondre 30g de beurre dans une casserole à feu doux.
• Ajouter la farine et mélanger vivement pour obtenir un roux bien lisse.
• Verser progressivement le lait froid en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et une pincée de muscade.
• Laisser épaissir quelques minutes à feu doux en remuant. Retirer du feu.
• Assemblage de l’appareil
• Dans une casserole moyenne sur feu très doux, mélanger le poisson émietté avec la béchamel encore chaude.
• Retirer du feu et incorporer les jaunes d’œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
• Battre les blancs d’œufs en neige très ferme dans un saladier bien propre.
• Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation en soulevant la masse avec une spatule en bois, sans casser les blancs.
• Cuisson
• Préchauffer le four à 180-200°C (thermostat 6/7).
• Beurrer généreusement un moule à soufflé de 15cm de diamètre et le fariner légèrement.
• Verser délicatement l’appareil dans le moule préparé.
• Enfourner et laisser cuire de 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four.
• Servir immédiatement à la sortie du four, tant que le soufflé est bien gonflé.

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Le truc de Charlotte

• Pour un soufflé encore plus savoureux, ajoutez quelques herbes fraîches ciselées (aneth, ciboulette) à la préparation, ou un peu de parmesan râpé. L’astuce pour un soufflé qui monte bien ? Des blancs battus très fermes et surtout, ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson !

Les secrets d’un soufflé parfaitement gonflé et aérien

Voici la vérité que tout cuisinier devrait connaître : la réussite d’un soufflé tient à trois gestes précis. D’abord, monter les blancs en neige très ferme, jusqu’à ce qu’ils forment des pics bien droits… Les incorporer délicatement à la préparation en soulevant la masse avec une spatule, jamais en tournant brusquement (on risquerait de casser ces précieuses bulles d’air !). Et puis… il y a ce moment magique où l’on enfourne le moule beurré et fariné, et où l’on ne doit SURTOUT pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Le choc thermique serait fatal à notre soufflé moelleux qui s’affaisserait comme un ballon percé !

Quels poissons choisir et comment valoriser vos restes

Les meilleurs candidats pour un soufflé au poisson réussi ? Les poissons blancs à chair ferme qui ont déjà été cuits au court-bouillon, pochés ou même grillés 🐟. Le cabillaud, le colin, la lotte, le merlan se prêtent merveilleusement à l’exercice… Le saumon frais apporte une couleur rosée ravissante et une saveur plus prononcée. On peut même imaginer un soufflé aux fruits de mer avec des crevettes émincées ou un soufflé au saumon fumé pour une version plus raffinée. L’important reste d’émietter finement le poisson cuit, de retirer toutes les arêtes avec soin, et de l’incorporer à la béchamel refroidie avant d’ajouter les jaunes puis les blancs… Vos restes deviennent alors une création digne d’un restaurant étoilé.

Accords vins et accompagnements pour ce plat délicat

Pour sublimer ce soufflé de poisson tout en finesse, direction les vins blancs secs et minéraux… Un Chablis, un Sancerre ou même un Muscadet sur lie accompagneront à merveille cette préparation légère. Côté accompagnements, la simplicité s’impose : une salade verte croquante à la vinaigrette citronnée, quelques haricots verts al dente au beurre, ou des épinards fondants… L’idée est de ne pas écraser la délicatesse du soufflé par des saveurs trop PUISSANTES. Un pain soufflé croustillant pour saucer les dernières bouchées ? Pourquoi pas, si vous êtes gourmand comme moi ! Et là, croyez-moi, vous aurez réalisé un repas complet, équilibré, et tellement élégant qu’on vous redemandera la recette.

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