Quand les premiers frimas d’octobre pointent le bout de leur nez, ma cuisine se met à sentir bon le genièvre, le lard fumé et le vin blanc qui frémit doucement… Choucroute alsacienne, tu m’étonnes que vous la cherchiez ! Vous voulez savoir d’où elle vient, comment la servir, quoi boire avec, et comment faire pour que tout soit parfait le jour J. Moi, ma choucroute garnie, je la prépare la veille, avec son festival de viandes, de saucisses et de pommes de terre vapeur… Un plat à partager sans modération, qu’on le prépare soi-même ou qu’on opte pour une choucroute à emporter chez un artisan alsacien !
Choucroute alsacienne
Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée8
personnes30
minutes3
heures30
minutes150
kcal4
heuresUne choucroute alsacienne généreuse et parfumée au genièvre, mijotée doucement avec son festival de viandes, de saucisses et de pommes de terre vapeur… un plat à partager sans modération !
Ingrédients
- Pour la choucroute
2,5 à 3 kg de choucroute crue
400g de couennes de porc
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
20 baies de genièvre
1/2 bouteille de vin blanc sec d’Alsace
1/2 litre d’eau
100g de graisse d’oie ou de saindoux
Sel
Poivre
- Pour les viandes
500g de carré de porc
1 palette fumée
1 pied de veau
1 petit jambonneau demi-sel (1 kg environ)
400g de lard fumé
- Pour la garniture
8 saucisses de Strasbourg
8 saucisses de Francfort
8 pommes de terre moyennes
Instructions
- Préparation de la choucroute
- Laver la choucroute à grande eau en la déchiquetant avec les doigts, puis la presser. Renouveler l’opération trois ou quatre fois.
- Égoutter soigneusement la choucroute en la pressant fortement.
- Ébouillanter les couennes de porc.
- Piquer l’oignon des clous de girofle.
- Première cuisson de la choucroute
- Placer les couennes ébouillantées au fond d’une grande cocotte à fond épais, puis étaler la choucroute dessus.
- Enfouir dans la choucroute l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
- Mouiller avec le vin blanc et ajouter assez d’eau pour arriver à hauteur de la choucroute. Saler et poivrer modérément.
- Ajouter la graisse d’oie ou le saindoux, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux.
- Préparation des viandes
- Pendant ce temps, mettre le carré, la palette, le pied de veau, le jambonneau et le lard dans un grand faitout.
- Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition en écumant au fur et à mesure.
- Quand il ne se forme plus d’écume, égoutter les viandes.
- Cuisson finale
- Ajouter les viandes égouttées au contenu de la cocotte et mélanger. Couvrir à nouveau.
- Laisser mijoter 2 h 30 à 3 h sur feu doux (1 heure en autocuiseur).
- Trente minutes avant la fin de la cuisson, enfouir les saucisses de Strasbourg dans la choucroute et disposer les pommes de terre pelées à la surface pour qu’elles cuisent à la vapeur. Couvrir et poursuivre la cuisson sur feu très doux.
- Plonger les saucisses de Francfort dans de l’eau froide et porter à frémissement.
- Dressage et service
- Retirer l’oignon et le bouquet garni, puis égoutter la choucroute au maximum.
- Dresser la choucroute dans un plat de service creux, bien chaud.
- Disposer tout autour les viandes tranchées, puis ajouter sur le dessus les saucisses de Strasbourg et de Francfort ainsi que les pommes de terre. Servir aussitôt.
Le truc de Charlotte
- Si vous n’aimez pas les viandes trop cuites, retirez le lard du faitout au bout d’une heure de cuisson et la palette au bout d’une heure et demie. Gardez-les au chaud et remettez-les dans la cocotte un peu avant la fin, en même temps que les pommes de terre. Vous pouvez aussi ajouter un saucisson à l’ail coupé en tranches épaisses avant de servir.
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Choucroute alsacienne : origines, traditions et identité d’un plat emblématique
Imaginez : du chou cabus finement émincé, salé, tassé, laissé à fermenter pendant des semaines… Cette fermentation du chou traverse les siècles, des traditions gauloises et médiévales d’Europe centrale jusqu’à l’Alsace, où l’on situe l’origine du plat au XVe siècle1. Aujourd’hui, la choucroute d’Alsace trône sur toutes les tables de fête : sa version garnie (saucisses de Strasbourg, palette, lard fumé, jambonneau, pommes de terre) s’oppose à la choucroute « à l’ancienne », plus sobre, où le chou mijote avec un peu de couenne et de graisse d’oie. Et attention, un LABEL veille au grain : l’IGP « Choucroute d’Alsace », homologuée en 2012, garantit l’origine et la qualité de ces lanières blanches, longues, croquantes et légèrement acidulées2. Quant à Krautergersheim, la « capitale » de la choucroute, elle lui consacre une fête depuis 1984 ! Mon petit bémol : à force d’en voir de pâlottes en rayon, on oublie que la vraie choucroute alsace mérite qu’on la choisisse crue, chez un producteur du coin…
Accords mets et boissons pour accompagner votre choucroute alsacienne
Quel vin blanc avec la choucroute, me demandez-vous ? La réponse tient en un mot : Riesling ! Sec, vif, minéral, il tranche le gras des viandes fumées avec une élégance folle, et c’est aussi lui qui mijote dans la marmite3. Envie de variété ? Le Sylvaner léger et croquant, le Pinot gris sec plus rond, ou un crémant d’Alsace aux bulles fines pour ouvrir le bal feront merveille. Et la bière ? Une bière blonde alsacienne, fraîche et désaltérante, c’est l’accord de la convivialité ! Côté sans alcool, un jus de pomme pétillant ou un thé glacé au citron font très bien l’affaire 🍎. Et les condiments ? Une moutarde douce alsacienne bien sûr, ou un trait de raifort râpé pour réveiller le tout4. Reste un souci : les restes. La solution ? Réchauffez-les à feu doux, couvercle fermé, avec une louche de bouillon ou un fond de vin blanc. Et là, surprise : le lendemain, elle est encore plus parfumée ! Un conseil : ne salez jamais avant d’avoir goûté, les viandes fumées s’en chargent déjà. Les épices pour choucroute (baies de genièvre, clous de girofle, laurier) font le reste.
Sources
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Choucroute_d%27Alsace [1] [2]
- https://www.bestheim.com/fr/recettes/58-choucroute-alsacienne [3]
- https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-choucroute-alsacienne-45.html [4]
