Dans la restauration, la qualité des glaces et des crèmes glacées dépend aussi bien de leur composition que des conditions de conservation. Et si certains novices ne savent pas où donner de la tête, la conservation se fait simplement avec les bons équipements…
Quelles sont les exigences spécifiques de conservation des glaces artisanales ?
Les glaces artisanales demandent une gestion rigoureuse du froid pour conserver leur texture et limiter les risques sanitaires. En effet, la température doit être adaptée à l’étape de conservation…
Le stockage négatif
Le stockage négatif des glaces et des crèmes glacées doit être conservé à -18 °C ou moins, dans une enceinte adaptée. Selon les besoins, une température comprise entre -18 et -22 °C peut être retenue pour le stockage professionnel.
La température de service
De son côté, la température de service correspond à une plage autour de -14 à -16 °C qui facilite le service des glaces artisanales, en préservant une consistance adaptée au prélèvement. Elle se distingue du froid négatif de stockage, généralement maintenu entre -18 et -22 °C.
La maîtrise des écarts thermiques
Les variations répétées favorisent, quant à elles, la formation de cristaux et dégradent l’onctuosité. Ainsi, les bacs doivent rester exposés le moins longtemps possible aux conditions ambiantes pour éviter toute dégradation.
L’hygiène et la traçabilité des produits
Enfin, les ustensiles doivent rester propres et les températures doivent être contrôlées et enregistrées selon le plan de maîtrise sanitaire de votre établissement.
La vitrine glacier, un équipement indispensable pour les professionnels ?
La vitrine glacier répond à des contraintes spécifiques de présentation et de conservation…
Une présentation visuelle qui stimule l’achat
Les couleurs, les textures et la diversité des parfums participent directement à l’attractivité de l’offre. Un vitrage bien adapté et un éclairage de présentation permettent à la fois de distinguer les préparations et de faciliter le choix pour les consommateurs.
Une grande fiabilité pendant toute la saison estivale
L’activité des glaciers et des établissements qui proposent des desserts glacés connaît naturellement une hausse pendant les périodes chaudes. Dans ce cas, une vitrine sous-dimensionnée ou inadaptée à la température ambiante risque de ne plus maintenir les conditions attendues. C’est pour cette raison que la classe climatique, qui indique la température ambiante maximale prévue pour le fonctionnement de l’appareil, mérite une attention particulière.
Une vitrine de vente qui vient compléter le stockage en réserve
La vitrine sert principalement à exposer les parfums disponibles et à permettre leur distribution pendant le service, mais elle ne remplace pas une chambre froide négative destinée au stockage. En fin de journée, le transfert des bacs vers une réserve adaptée est nécessaire pour préserver les qualités des produits, et limiter les variations thermiques liées à une exposition prolongée.
Quels critères pour choisir une vitrine glacier ?
Avant de choisir une vitrine glacier, voici les critères à évaluer :
- Le nombre de bacs qui doit correspondre au nombre de parfums exposés simultanément
- Le type de froid, le froid statique pouvant convenir notamment aux glaces artisanales délicates
- L’éclairage de présentation qui améliore la visibilité des produits et facilite leur mise en valeur
- Le vitrage bombé ou droit qui peut soit privilégier une visibilité frontale, ou bien faciliter l’entretien de certaines surfaces
- La capacité selon le débit
- La classe climatique qui doit correspondre à la température ambiante du local
Zoom sur les bonnes pratiques de conservation et de rotation
Au quotidien, la régularité des contrôles et l’organisation du service permettent de réduire les pertes, notamment avec ces bonnes pratiques :
- Contrôlez les températures de stockage et de service
- Limitez les ouvertures prolongées
- Nettoyez régulièrement les bacs, les ustensiles et les surfaces en contact avec les produits
- Organisez la rotation des parfums en tenant compte des dates de fabrication, des durées de vie validées et des conditions de conservation
- Adaptez les quantités exposées au débit réel pour éviter une présentation excessive et des manipulations répétées
- Transférez les bacs en stockage négatif après le service
