Kranz alsacien : une pâtisserie feuilletée aux fruits confits

Imaginez une pâtisserie qui marie avec audace deux techniques bien distinctes : la délicatesse croustillante de la pâte feuilletée et le moelleux réconfortant d’une pâte levée. Le tout généreusement parsemé de fruits confits colorés et de raisins secs gonflés de douceur… C’est un véritable défi technique que ce krantz, mais quelle récompense ! Cette pâtisserie juive d’Europe de l’Est s’est installée dans le patrimoine culinaire alsacien avec panache. Kranz alsacien…, préparez-vous à un peu de patience (les repos de pâte sont inévitables !), à quelques tours de main… et à beaucoup de gourmandise !

Kranz

Plat : DessertCuisine : AlsacienneDifficulté : Difficile

Portions

8

personnes

Temps de préparation

45

minutes

Temps de cuisson

30

minutes

Calories

335

kcal

Temps total

1

heure 

15

minutes

Un gâteau alsacien traditionnel, mariant pâte feuilletée croustillante et pâte levée moelleuse, généreusement garni de fruits confits et de raisins secs.

Ingrédients

• Pour la pâte levée

• 250 g de farine

• 80 g de sucre en poudre

• 3 œufs

• 120 g de beurre

• 15 g de levure de boulanger

• 1/2 verre d’eau tiède

• Pour l’assemblage

• 2 paquets de pâte feuilletée surgelée

• 100 g de raisins secs

• 80 g de fruits confits mélangés

• 2 cuillerées à soupe de gros sucre granulé

Instructions

• Préparation des fruits
• Sortir la pâte feuilletée du congélateur pour la laisser dégeler tranquillement.
• Mettre les raisins secs dans un bol, les couvrir d’eau très chaude et les laisser gonfler une vingtaine de minutes. Couper les fruits confits en petits dés.
• Réalisation de la pâte levée
• Dans une terrine, mélanger 200 g de farine avec 70 g de sucre en poudre.
• Battre 2 œufs en omelette et faire fondre le beurre. Les incorporer à la farine et au sucre.
• Travailler la pâte à la main jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
• Dans un petit bol, délayer la levure de boulanger avec le demi-verre d’eau tiède, puis ajouter 50 g de farine pour obtenir une pâte mollette sans grumeaux.
• Incorporer ce levain à la pâte précédente en battant vigoureusement avec la main.
• Couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
• Assemblage du Kranz
• Sur une planche farinée, étaler la pâte levée en formant un rectangle de 0,5 cm d’épaisseur.
• Étaler également la pâte feuilletée pour former un rectangle de même grandeur et même épaisseur.
• Battre l’œuf restant et badigeonner le rectangle de pâte levée.
• Égoutter et essuyer les raisins secs. Les répartir sur la pâte levée avec les dés de fruits confits. Saupoudrer avec le reste du sucre en poudre.
• Recouvrir du rectangle de pâte feuilletée et dorer à l’œuf battu.
• Découper ce grand rectangle en quatre petits rectangles égaux.
• Superposer délicatement ces quatre rectangles pour alterner les couches de pâte levée et de pâte feuilletée.
• Écraser légèrement les extrémités pour bien souder les bords entre eux.
• Cuisson
• Préchauffer le four à 210-220°C (thermostat 7/8).
• Déposer le Kranz sur la plaque du four préalablement beurrée.
• Le badigeonner entièrement avec le reste d’œuf battu et le saupoudrer généreusement de gros sucre granulé.
• Enfourner et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que le Kranz soit d’une couleur brun doré.
• Laisser refroidir complètement avant de servir.

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Le truc de Charlotte

• Le secret d’un Kranz réussi réside dans la patience ! Ne précipitez pas la levée de la pâte et assurez-vous que votre four soit bien chaud avant d’enfourner. Pour une touche gourmande supplémentaire, vous pouvez remplacer l’eau tiède par du lait ou ajouter un peu de rhum aux raisins secs pendant leur trempage. Ce gâteau se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique et son goût se bonifie même avec le temps !

Histoire et traditions du Kranz alsacien

Le Kranz, dont le nom signifie « couronne » en allemand¹, trouve ses racines dans la cuisine juive d’Europe de l’Est où il était usuellement préparé pour le shabbat². Cette pâtisserie a voyagé à travers les frontières, s’enrichissant au passage de variantes autrichiennes et alsaciennes qui ont chacune apporté leur touche personnelle. En Alsace, région de métissage culinaire par excellence, le Kranz est devenu une spécialité festive que l’on prépare pour les grandes occasions, les réunions familiales, ces moments où l’on veut impressionner et régaler à la fois.

Maîtriser l’assemblage des deux pâtes

Voilà le VÉRITABLE secret du Kranz : réussir cette union improbable entre pâte feuilletée et pâte levée ! La première apporte son croustillant, ses couches superposées qui craquent sous la dent, tandis que la seconde offre cette tendresse aérienne, ce moelleux qui fond dans la bouche. L’astuce consiste à travailler avec délicatesse, à respecter les temps de repos (oui, encore !), et à ne pas brusquer ces deux caractères bien différents. On étale, on superpose, on tresse parfois… c’est tout un art ! La pâte levée doit être bien aérée (comptez environ 40 minutes de préparation³), tandis que la pâte feuilletée doit rester bien froide jusqu’au moment de la cuisson. Patience et douceur sont les maîtres-mots !

Occasions de dégustation et accompagnements

Le Kranz se déguste idéalement au petit-déjeuner ou au goûter ☕, servi tiède ou chaud pour révéler tous ses arômes⁴. Un bon café bien corsé, un thé fumant, ou même un chocolat chaud crémeux en font le compagnon rêvé pour ces moments de pause gourmande. Cette pâtisserie festive illumine aussi les buffets de réception, les brunchs dominicaux, ou tout simplement ces après-midi où l’on reçoit des amis chers…

Sources

• https://www.larousse.fr/dictionnaires/allemand-francais/Kranz/281742 [1]
• https://fr.wikipedia.org/wiki/Kranz_(p%C3%A2tisserie) [2]
• https://www.giallozafferano.fr/recettes/kranz.html [3] [4]

Foire aux questions