Sauce maltaise à l’orange sanguine, la recette réussie

La sauce maltaise, c’est un peu comme si l’on avait invité le soleil méditerranéen dans une recette de sauce hollandaise familière ! Cette sauce aux agrumes ensoleillée doit son caractère à l’orange sanguine, dont le jus et les zestes viennent parfumer l’émulsion onctueuse de beurre et de jaunes d’œufs. Popularisée par Auguste Escoffier, elle incarne ce passage du Nord au Sud dont parlait le grand chef… Un mariage subtil entre la rigueur d’une émulsion classique et la douceur fruitée des agrumes ! Elle accompagne familièrement les asperges et les artichauts, mais se prête à bien d’autres accords gourmands.

Sauce maltaise

Plat : AccompagnementCuisine : FrançaiseDifficulté : Difficile

Portions

4

personnes

Temps de préparation

5

minutes

Temps de cuisson

10

minutes

Calories

195

kcal

Temps total

15

minutes

Une sauce hollandaise ensoleillée par le zeste et le jus d’orange sanguine, parfaite pour sublimer asperges et artichauts

Ingrédients

• 2 jaunes d’œufs

• 1 cuillerée à soupe d’eau froide

• 1 pincée de sel

• 1 pincée de poivre

• 1/2 orange sanguine

• 100g de beurre frais

Instructions

• Laver soigneusement l’orange à l’eau froide.
• Prélever 2 pincées de zeste d’orange finement râpé et presser 2 cuillerées à soupe de jus.
• Dans un poêlon à fond épais, réunir les jaunes d’œufs, l’eau froide, le sel, le poivre, le zeste et le jus d’orange.
• Placer sur feu très doux et battre vigoureusement au fouet à sauce jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
• Retirer du feu et incorporer délicatement le beurre, noix par noix, en fouettant constamment jusqu’à obtenir une sauce veloutée.
• Servir aussitôt avec des asperges ou des artichauts.

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Le truc de Charlotte

• Pour éviter que la sauce ne tourne, privilégiez la cuisson au bain-marie… certes un peu plus longue, mais tellement plus sûre ! Le zeste peut être ébouillanté quelques instants pour adoucir son amertume. Et surtout, patience et douceur : cette sauce capricieuse récompensera votre délicatesse par sa texture incomparable !

Les secrets de réussite de l’émulsion hollandaise

Réussir une émulsion maltaise, c’est d’abord maîtriser la température… ni trop chaude (les œufs coaguleraient !), ni trop froide (le beurre ne s’incorporerait pas). Le bain-marie doit frémir doucement pendant que l’on fouette énergiquement les jaunes d’œufs avec l’eau froide et le sel. L’incorporation du beurre clarifié se fait PROGRESSIVEMENT, filet après filet, sans précipitation… C’est là toute la patience requise ! Si jamais la sauce tourne ou se sépare, pas de panique : un peu d’eau chaude ou froide selon la température permettra de la remonter¹. Une fois l’émulsion obtenue, on ajoute délicatement le jus d’orange sanguine et les zestes finement râpés… Et voilà, la magie opère sous vos yeux !

Accords parfaits et idées de service pour la sauce maltaise

Cette sauce pour asperges est évidemment merveilleuse sur des asperges blanches ou vertes cuites à la vapeur, encore tièdes… Mais elle sublime aussi magnifiquement les artichauts ! 😊 Pour un accompagnement de langoustines froides, elle apporte une touche raffinée et ensoleillée, bien différente d’une mayonnaise classique. Les poissons pochés (turbot, bar, cabillaud) s’en accommodent à merveille, tout comme les légumes vapeur de saison². Servez-la tiède, jamais brûlante, dans une saucière préchauffée… Et consommez-la rapidement car cette belle ne se conserve guère ! Pour une présentation élégante, parsemez quelques filaments de zeste d’orange sur le dessus…

Sources

• https://www.atelierdeschefs.fr/recettes/11388/sauce-maltaise/ [1]
• https://www.marieclaire.fr/cuisine/sauce-maltaise,1196307.asp [2]

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