Question 1

Quelle est la composition de la sauce maltaise ?

Accepted Answer

La sauce maltaise se compose de jaunes d’œufs, de beurre clarifié, de sel, de poivre et d’eau pour créer une émulsion de type hollandaise. On y ajoute ensuite du jus et des zestes d’orange sanguine qui lui donnent son caractère fruité et ensoleillé si particulier.

Question 2

Qu’est-ce que l’émulsion maltaise ?

Accepted Answer

L’émulsion maltaise désigne le procédé de liaison entre les jaunes d’œufs et le beurre fondu, enrichi d’agrumes. Cette technique crée une sauce onctueuse et stable, où les matières grasses sont dispersées dans un milieu aqueux grâce au pouvoir émulsifiant du jaune d’œuf.

Question 3

Quelle est l’origine de la sauce maltaise ?

Accepted Answer

La sauce maltaise tire son nom de l’orange maltaise, une variété d’orange sanguine particulièrement parfumée. Elle a été codifiée par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire et appartient au répertoire de la grande cuisine française classique.

Question 4

La sauce maltaise est-elle la même que la hollandaise ?

Accepted Answer

Non, la sauce maltaise est une variation de la sauce hollandaise. La différence réside dans l’ajout de jus et de zestes d’orange sanguine à la hollandaise, qui remplacent ou complètent l’acidité du citron par une note fruitée et colorée.

Sauce maltaise à l’orange sanguine, la recette réussie