La sauce Bercy pour poisson, voilà une merveille de la cuisine française qui transforme le plus simple des filets en un plat raffiné. Cette sauce blonde onctueuse marie à la perfection le vin blanc sec, les échalotes fondues et une généreuse noix de beurre, le tout relevé d’une touche de citron et de persil frais. Contrairement à sa cousine la sauce Bercy viande (qui elle se prépare avec de la moelle pour accompagner les grillades), notre version pour poisson est plus délicate, plus légère… Elle demande un peu de patience et de savoir-faire, mais rien d’insurmontable pour qui aime mitonner ! La sauce Bercy fait partie de ces grandes classiques qu’on devrait tous savoir préparer… au même titre qu’une bonne sauce marinière ou qu’un beurre blanc. Préparez vos casseroles, on va s’amuser !
Sauce Bercy (pour poisson)
Plat : AccompagnementCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée4
personnes5
minutes15
minutes320
kcal20
minutesUne sauce blonde onctueuse et parfumée, parfaite pour sublimer vos poissons pochés ou grillés avec élégance.
Ingrédients
1 verre de vin blanc sec
2 échalotes
Le jus d’un citron
Sel
Poivre
150 g de beurre ramolli
1 cuillerée à soupe de persil haché
Instructions
- Versez le vin blanc dans une petite casserole et portez à ébullition.
- Laissez réduire de moitié à feu moyen… Patience, c’est là que se concentrent les arômes !
- Pendant ce temps, pelez et hachez finement les échalotes.
- Ajoutez les échalotes au vin blanc réduit et laissez mijoter très doucement jusqu’à ce que le liquide soit de nouveau réduit de moitié.
- Retirez la casserole du feu et incorporez le jus de citron, le sel et le poivre.
- Ajoutez maintenant le beurre ramolli, noix par noix, en fouettant énergiquement après chaque ajout… C’est ce geste qui va créer cette texture veloutée si caractéristique !
- Saupoudrez généreusement de persil haché frais.
- Servez immédiatement, tant que la sauce est encore frémissante et onctueuse.
Le truc de Charlotte
- Si vous disposez de fumet de poisson (la bonne idée !), faites-le bien réduire et ajoutez-le au vin blanc dès le départ… Votre sauce n’en sera que plus parfumée ! Attention toutefois à ajuster l’assaisonnement en conséquence, car le fumet est déjà salé. Et surtout, ne rechaufez jamais cette sauce, elle détesterait ça et tournerait… comme du lait sur le feu ! Servez-la aussitôt montée, c’est son moment de gloire !
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Histoire et origine de la sauce Bercy
La sauce Bercy tire son nom du quartier parisien de Bercy, qui abritait autrefois les plus grands entrepôts de vins de la capitale. C’est là, au bord de la Seine, que transitaient les fûts et les barriques… NATURELLEMENT, cette sauce est née dans ce quartier où le vin coulait à flots ! Les cuisiniers des restaurants avoisinants ont eu l’idée géniale d’associer ce vin blanc à des échalotes et du beurre pour créer cette préparation devenue un pilier de la gastronomie française. La recette s’est ensuite déclinée : une version pour les poissons avec du fumet et du citron, une autre pour les viandes avec de la moelle (comme l’entrecôte Bercy).
Quels poissons accompagner avec cette sauce
Voici ce qui va vous ravir… 😊
Cette sauce Bercy pour poisson s’accorde merveilleusement avec les poissons pochés ou grillés à chair blanche et délicate. Le turbot, la sole, le bar, le cabillaud ou encore le lieu jaune deviennent sublimes nappés de cette préparation onctueuse. Les poissons à la texture ferme comme le saumon ou la lotte se marient aussi très bien avec elle… L’astuce ? Choisir un poisson dont la saveur ne sera pas écrasée par la sauce, mais au contraire magnifiée par cette alliance de beurre, de vin blanc et de citron.
