Il est des petits bonheurs qui sentent le beurre chaud, la levure qui travaille doucement sous un torchon et le sucre qui fond en dorures sur le dessus d’une pâte toute moelleuse… La tarte briochée au sucre, c’est exactement cela : une pâte de brioche étalée dans un moule, creusée du bout des doigts, parsemée de vergeoise, de noisettes de beurre et d’une louche de crème, puis enfournée jusqu’à ce que le dessus caramélise, mmmh ! Vous cherchez une recette de tarte au sucre briochée qui tienne ses promesses, un dessert de goûter ou de petit-déjeuner qui embaume toute la maison ? Vous êtes au bon endroit : on va parler d’origines, de pâte, de ratés à éviter et de conservation, avec ma petite touche gourmande, comme au marché !
Tarte briochée au sucre
Une tarte briochée moelleuse, parfumée à la vergeoise et nappée de crème fraîche, au glaçage légèrement caramélisé, à déguster tiède !
4
à45
minutes25
minutes340
kcal1
heure10
minutesIngrédients
- Pour la pâte briochée
15g de levure de boulanger
1/2 verre de lait tiède
250g de farine
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel
1 œuf entier
60g de beurre ramolli
- Pour le décor et le glaçage
1 peu d’œuf battu ou de lait
50g de vergeoise (ou à défaut de sucre cristallisé)
15g de beurre (pour la tourtière et les noisettes de beurre)
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Instructions
- Préparation du levain
- Dans un bol, délayer la levure avec le lait tiède.
- Incorporer un peu de farine, de façon à obtenir une boule mollette (le levain).
- Laisser gonfler pendant 15 minutes.
- Préparation de la pâte
- Dans une terrine, mélanger à la main le reste de farine avec les 2 cuillères à soupe de sucre.
- Ajouter le sel et l’œuf entier, puis les 60g de beurre en crème et le levain.
- Travailler toujours à la main, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple, puis former une boule.
- Couvrir d’un torchon plié et laisser lever pendant 1 heure 30, dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
- Garnissage et décor
- Beurrer la tourtière.
- Aplatir la pâte à environ 1,5 cm d’épaisseur, puis en garnir la tourtière.
- Badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu (ou de lait).
- Saupoudrer largement de vergeoise (ou, à défaut, de sucre cristallisé).
- Parsemer de noisettes de beurre.
- Laisser lever encore pendant 30 minutes.
- Cuisson et glaçage
- Allumer le four à thermostat 6/7 (environ 200°C) pendant le dernier repos de la pâte.
- Faire cuire à four chaud pendant 20 minutes.
- Sortir la tarte et, rapidement, la recouvrir de crème fraîche.
- Remettre à four chaud pendant 5 minutes pour obtenir un glaçage légèrement caramélisé.
- Servir tiède.
Le truc de Charlotte
- Sortez le beurre du réfrigérateur une heure avant de l’utiliser : il doit avoir une consistance de crème pour être travaillé facilement. Pour une tarte encore plus gourmande, choisissez une vergeoise blonde ou brune bien parfumée, et dégustez-la tiède, quand le glaçage est encore moelleux sous la dent !
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Tarte au sucre : origines et variantes régionales, du Nord à la Suisse
Connaissez-vous la tarte au sucre du Nord, celle qu’on appelle parfois tarte au chuc ? C’est une spécialité briochée du Nord de la France et de Belgique, à la mie très moelleuse et à la surface caramélisée, croustillante…1. Et son secret ? Un sucre roux, cassonade ou vergeoise (la fameuse vergeoise blonde de Lille et de Picardie), qui fond dans les creux de la pâte avec le beurre. Dans la version classique nordiste, on ne met que du beurre et du sucre, ni œuf ni crème, contrairement à la galette ardennaise2. Mais alors, pourquoi tant de variantes ? Parce que chaque famille a sa main, sa tradition ! Certaines versions, comme celle de Marmiton, ajoutent un mélange de jaune d’œuf et de lait ou de crème sur le sucre3, d’autres imbibent la pâte d’un mélange œuf-crème4. Et la Suisse ? Elle a aussi sa tarte au sucre, sur une pâte briochée étalée mince, nappée de crème et de sucre : une cousine bien réelle qui voyage jusque sur nos tables 😊.
Et la dégustation, dans tout ça ? Elle se fait tiède, au goûter, au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, lors des fêtes de famille ou des dimanches paresseux. Une petite minute au four suffit à la réchauffer avant de la servir5. Pas de chichis : une part, un café, et le monde est en ordre !
Réussir sa pâte briochée : conseils, erreurs à éviter et astuces de conservation
Le nerf de la guerre, c’est la levure de boulanger ! Elle aime la tiédeur, pas la chaleur : un lait tiède, autour de 40 °C6, l’éveille en douceur, alors qu’un lait trop chaud la tue net. Et si votre pâte ne lève pas ? Vérifiez la fraîcheur de la levure, laissez-la pousser au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, et n’allez surtout pas la remplacer par de la levure chimique : elle ne fera pas l’affaire7. Pour le pétrissage, soyez patient : la pâte reste légèrement collante, c’est normal (certaines recettes la veulent même assez liquide avant la pousse !)8. Un conseil de gourmande : ne la farinez pas à outrance, elle perdrait son moelleux.
Et le fameux dessus caramélisé ? Répartissez la vergeoise en laissant environ 1 cm libre sur les bords9, sinon elle brûle et colle au moule. Glaçage trop liquide ? Allégez la crème ou piquez davantage de petits creux pour qu’elle s’y loge. Tarte sèche ? C’est presque toujours une cuisson prolongée : surveillez dès les 20 minutes et sortez-la dès que le dessus est doré ! Côté substitutions, la vergeoise peut laisser la place à du sucre cristallisé ou à de la cassonade, la levure fraîche à la levure sèche (comptez moins de poids), et pour la conservation… la tarte se garde sous un film ou dans une boîte hermétique, et se réchauffe quelques minutes au four, histoire de retrouver sa croûte croustillante.
Sources
- https://www.yumelise.fr/tarte-sucre-nord/ [1] [2]
- https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-au-sucre-du-nord-briochee_17154.aspx [3] [9]
- https://uneirresistibleenviedesucre.com/2016/04/tarte-briochee-au-sucre/ [4] [5] [7]
- https://www.guydemarle.com/recettes/tarte-briochee-au-sucre-26417 [6] [8]
