• Ingrid

La cuisine moléculaire, la méthode qui fait sensation

Mis à jour : 1 déc. 2020

La technique culinaire apparue dans les années 80 fait preuve d'une ingéniosité et d'une scientificité jamais vues dans le milieu. Pourtant, elle reste encore très marginale et incomprise auprès du public.

La cuisine moléculaire ? C’est un mélange entre de cuisine et de physique-chimie qui a révolutionné la gastronomie.


Avant de parler de « cuisine moléculaire », il faut faire la différence avec la «gastronomie moléculaire ». Cette dernière a été développée dans les années 80 par un physicien britannique Nicholas Kurti et un chimiste français Hervé This. Les deux hommes voulaient étudier les phénomènes culinaires, comprendre les mécanismes des aliments les uns avec les autres. Pour Hervé This, la gastronomie moléculaire est « l'activité scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments ». Bref, pas de création de plats ici, mais des mesures et des équations pour étudier les réactions des aliments et de leurs molécules.


C’est un tel succès que cette étude devient un nouveau champ scientifique appelée «gastronomie moléculaire et physique». Les chefs s’intéressent de près au projet et le mettent en place au sein même de leurs cuisines. C’est le début de la cuisine moléculaire. De nouveaux ustensiles apparaissent, comme les siphons qui sont désormais des outils de tous les jours dans les cuisines.


Des techniques nouvelles

Caviar de grenadine

Le principe de la cuisine moléculaire est d’utiliser les connaissances physico-chimiques pour créer de nouvelles saveurs et textures. Caviar de grenadine, chantilly de foie gras, concombre effervescent… L’idée est de surprendre par des mélanges et des formes jusque-là inconnus. Pour cela, la cuisine moléculaire s’appuie sur plusieurs méthodes :

  1. Déshydratation : on va sécher un aliment pour le conserver longtemps

  2. Gélification : on transforme un liquide en gel

  3. Emulsification : on mélange 2 ingrédients qui ne peuvent pas l’être normalement (l’eau et l’huile par exemple)

  4. Sphérification : on transforme un liquide en lui donnant une forme arrondie.

  5. Epaississement : on augmente la densité d’un liquide


Des collaborations innovantes

Certains disent que la gastronomie moléculaire est pour les physico-chimistes, et que la cuisine moléculaire est pour les cuisiniers, mais ce n’est pas totalement vrai. Des chefs célèbres travaillent en partenariat, voire même tout seuls, sur les méthodes de cuisine moléculaire.


L’un des plus connus est Pierre Gagnaire qui collabore avec l’inventeur du concept, Hervé This. Thierry Marx est lui aussi connu pour le Foodlab, son laboratoire mêlant chefs de haut niveau et chimistes comme Raphaël Haumont ou Jérôme Bibette. D’autres chefs se sont fait un nom dans ce domaine comme David Faure, Marc Veyrat, Christèle Gendre, David Zuddas, Laurent Petit pour ne citer qu’eux.


Un danger insoupçonné

Outre son coût parfois exorbitant, la cuisine moléculaire n’est pas du goût de tous. Certains estiment qu’elle est risquée. La raison ? Les techniques dans les mains de débutants peuvent être dangereuses voire mortelles. C’est en particulier l'azote liquide qui pose problème. Sa manipulation et surtout sa consommation peuvent entraîner de graves incidents. L'azote liquide est un liquide cryogénique avoisinant les -196°C, il sert à créer des effets esthétiques comme de la vapeur.

Nitro-Jagermeister

Il ne faut consommer les plats ou les boissons qui en sont recouverts qu’une fois celui-ci évaporé, sinon l’azote peut perforer des organes et demander une opération chirurgicale lourde, comme cela s’est déjà passé. De même, certains additifs alimentaires régulièrement utilisés (comme le carraghénane) pourraient être cancérigènes.


Les vertus de la cuisine moléculaire

Le fait est que la cuisine de façon générale peut se révéler dangereuse. Un couteau dans les mains d’un débutant ou d’un maladroit peut faire de sérieuses blessures. Il faut donc aussi voir les vertus de cette cuisine moléculaire. Par exemple, elle permet d’allonger les temps de conservation des aliments, de lutter contre les infections comme la salmonellose, de réduire le nombre de calories et donc de faciliter la perte de poids ou encore d’éviter des allergies en substituant des aliments allergènes. Dans un futur pas si lointain, la cuisine moléculaire pourrait fortement nous aider si des espèces végétales ou animales disparaissent et que nous devions trouver des alternatives.


Comme le mouvement de la Nouvelle Cuisine en 1973 , il faut donc laisser du temps à cette pratique culinaire qui a encore beaucoup à apprendre et à tester !

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