Matthias Marc incarne le renouveau de la gastronomie française, alliant avec brio ses racines franc-comtoises à l'excellence parisienne.
À seulement 31 ans, ce chef étoilé Michelin dirige aujourd'hui trois établissements parisiens aux concepts distincts : Substance, son restaurant gastronomique étoilé, Liquide, une taverne moderne, et Braise, dédié à la cuisine au feu. Fils de forestiers du Doubs, il a connu une ascension fulgurante, devenant propriétaire de son premier restaurant à 25 ans avant de décrocher son étoile en 2022. Sa cuisine, profondément influencée par son terroir natal, valorise les produits francs-comtois comme la saucisse de Morteau ou le Mont d'Or qu'il sublime avec une créativité contemporaine. Révélé au grand public lors de sa participation à Top Chef 2021, il fera son retour sur M6 le 21 mai 2025 aux côtés de Mallory Gabsi et Norbert Tarayre pour l'épreuve emblématique de la guerre des restos.
Sa vision entrepreneuriale unique et son attachement viscéral à ses origines font de lui l'une des figures les plus marquantes de la nouvelle génération de chefs français. Mais qui est vraiment ce talent culinaire qui bouscule les codes de la gastronomie hexagonale ?
Le parcours exceptionnel d'un enfant de la Franche-Comté
Avant de conquérir Paris, Matthias Marc a forgé son caractère dans les forêts du Doubs, un héritage qui imprègne chacune de ses créations culinaires.
De fils de forestiers à chef prometteur : les débuts de Matthias Marc
Issu d'une lignée de forestiers depuis six générations, le jeune Matthias découvre sa vocation à 14 ans lors d'un stage chez son oncle Philippe Marc au prestigieux Relais Plaza. Cette révélation le conduit au lycée hôtelier Friant à Poligny où il obtient son bac puis son BTS, séduit par cette profession qui allie rigueur militaire et créativité artistique.
L'apprentissage auprès des grands : ses mentors et influences culinaires
La formation du jeune chef s'accélère dans les cuisines des plus grands établissements parisiens. Sous l'aile de Michel Portos au Saint James, Christophe Moret au Plaza Athénée puis Amaury Bouhours au Meurice, il affine sa technique et développe sa vision culinaire. Ces expériences lui inculquent le respect du produit et l'exigence qui deviendront ses marques de fabrique.
L'ascension fulgurante : propriétaire à 25 ans, étoilé Michelin à 31 ans
Le parcours de Matthias Marc s'accélère avec une détermination rare. 2016 marque ses débuts entreprenariaux avec l'ouverture de Racines des Prés, une première expérience qui le sort de l'univers des palaces. 2018 voit naître Substance avec son associé Stéphane Manigold, une aventure qui sera couronnée par deux toques au Gault&Millau. 2020, il est nommé Jeune Talent de l'année, puis participe à Top Chef en 2021, augmentant fortement sa notoriété. L'aboutissement arrive en mars 2022 avec l'obtention de sa première étoile Michelin, consécration d'un travail acharné et d'une vision culinaire singulière.
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L'univers culinaire unique de Matthias Marc
La cuisine de Matthias Marc raconte une histoire, celle d'un amoureux de sa terre natale qui a su transformer son héritage en une SIGNATURE gastronomique distincte.
Entre tradition franc-comtoise et innovation parisienne
Les racines comtoises du chef irriguent chacune de ses créations, même dans le contexte urbain parisien. Matthias Marc excelle dans l'art délicat de sublimer les recettes familières de son enfance avec des techniques contemporaines, créant ainsi un pont savoureux entre rusticité forestière et raffinement citadin.
Les produits signatures et techniques emblématiques du chef
L'authenticité de sa cuisine repose sur une sélection rigoureuse d'ingrédients qu'il connaît intimement depuis son enfance dans le Doubs. Son approche valorise les matières brutes d'exception, travaillées avec précision pour en extraire des saveurs franches et mémorables.
- Saucisse de Morteau : fumée naturellement dans des tuyés traditionnels
- Mont d'Or : affiné dans son cercle d'épicéa
- Truite fumée du Jura : pêchée dans les rivières cristallines
- Vin jaune : utilisé pour déglacer et apporter complexité
- Morilles : cueillies dans les forêts du Doubs
- Comté : sélectionné selon différents degrés d'affinage
- Absinthe : herbe aromatique réhabilitée dans ses créations
Décryptage des plats emblématiques de Matthias Marc
Chaque assiette qui sort des cuisines de Matthias raconte une histoire, celle d'un terroir réinventé par un talent visionnaire. La puissance graphique de ses présentations n'a d'égale que la justesse de ses associations de saveurs.
| Plat signature | Techniques employées | Inspiration |
|---|---|---|
| Cochon, cerise, estragon | Cuisson lente, laquage au jus réduit | Souvenirs d'enfance des cochonnailles familiales |
| Melon, piment et chou-rave | Fermentation, extraction à froid | Modernité parisienne avec touche acidulée |
| Truite du Jura fumée aux aiguilles de sapin | Fumage délicat, cuisson précise | Forêts du Doubs et techniques ancestrales |
| Morteau en croûte feuilletée, morilles | Feuilletage inversé, extraction d'essence de champignons | Réinterprétation d'un classique franc-comtois |
| Canard au vin jaune et chanterelles | Cuisson sur le sang, réduction intense | Dialogue entre tradition jurassienne et haute gastronomie |
La galaxie gastronomique de Matthias Marc à Paris
Loin de se contenter d'un seul établissement, Matthias Marc a développé un véritable écosystème culinaire dans la capitale, chaque adresse révélant une facette différente de sa personnalité gastronomique.
Substance : le restaurant étoilé qui célèbre le terroir franc-comtois
Situé au 18 rue de Chaillot dans le 16e arrondissement, Substance représente la quintessence de la vision du chef, récompensée par une étoile Michelin en 2022. Dans cet écrin élégant, Matthias Marc propose une gastronomie contemporaine qui magnifie les produits d'exception, avec un menu qui évolue au fil des saisons et des inspirations du moment.
Liquide : la taverne moderne aux influences multiples
Au cœur du 1er arrondissement, Liquide réinvente le concept de taverne avec une approche décontractée mais jamais moins exigeante. La carte, signée par Gaylord Merlet, ancien sous-chef de Substance, propose des plats généreux à partager, tandis que le bar « La Succursale » offre des cocktails créatifs et une impressionnante carte des vins comptant plus de 300 références.
Braise : l'exploration de la cuisine au feu
Dernier-né de la famille, Braise célèbre la cuisine primitive du feu, élément que Matthias Marc maîtrise avec virtuosité. Ce concept innovant propose une expérience sensorielle complète où fumée, braises et flammes transforment les produits bruts en créations gourmandes aux saveurs intenses et aux textures surprenantes.
Quelle est la vision entrepreneuriale derrière ces trois concepts ?
La stratégie de Matthias Marc révèle une intelligence entrepreneuriale rare dans le milieu gastronomique. Chaque établissement cible une clientèle et un moment de consommation différents, tout en maintenant une cohérence identitaire forte autour des valeurs du chef : qualité des produits, respect des producteurs et créativité sans compromis.
Matthias Marc sous les projecteurs
Au-delà de ses talents culinaires, Matthias Marc a su conquérir le cœur du grand public grâce à ses apparitions médiatiques qui ont fortement amplifié sa renommée.
L'aventure Top Chef 2021 : révélation médiatique et impact sur sa carrière
La participation de Matthias Marc à la saison 12 de Top Chef a marqué un tournant décisif dans sa carrière, le propulsant des cuisines de Substance aux écrans de millions de téléspectateurs. Cette exposition médiatique lui a permis de faire découvrir sa cuisine ancrée dans ses racines franc-comtoises au grand public, tout en consolidant sa réputation dans le milieu professionnel.
Le retour sur M6 : son apparition du 21 mai 2025 aux côtés de Mallory Gabsi et Norbert Tarayre
Quatre ans après sa première participation, Matthias Marc fait son grand retour sur M6 ce 21 mai 2025 pour l'emblématique épreuve de la guerre des restos. Formant un trinôme de choc avec Mallory Gabsi (également étoilé) et le populaire Norbert Tarayre, il affrontera les candidats encore en lice dans un défi qui mettra à l'épreuve son esprit d'équipe et sa créativité sous pression.
Comment gère-t-il sa notoriété et sa présence sur les réseaux sociaux ?
Avec plus de 135 000 abonnés sur Instagram, Matthias Marc entretient une relation directe et authentique avec sa communauté, partageant aussi bien ses créations culinaires que des moments de vie quotidienne. Sa communication digitale reflète parfaitement sa personnalité : professionnelle sans être guindée, créative sans artifice, et toujours ancrée dans ses valeurs de partage et de transmission.
Matthias Marc, l'homme derrière le chef
Derrière cette présence médiatique avec soin entretenue se cache un homme profondément attaché à ses valeurs, dont l'authenticité transparaît dans chaque aspect de sa vie professionnelle et personnelle.
Ses racines franc-comtoises et leur influence permanente
Les tatouages qui ornent les bras de Matthias Marc racontent son histoire : une carte du Doubs, des sapins et des symboles évoquant sa terre natale, témoignant d'un attachement viscéral à ses origines. Cette connexion profonde à la Franche-Comté n'est pas qu'esthétique, elle nourrit sa créativité et façonne sa vision du monde, lui donnant cette assurance tranquille qui caractérise les enfants de la forêt.
Valeurs et philosophie de vie d'un chef entrepreneur
Matthias Marc a bâti son identité professionnelle autour de valeurs fortes : l'authenticité, le respect du produit et la quête permanente d'excellence. Son approche entrepreneuriale reflète cette philosophie, privilégiant des relations durables avec ses producteurs et collaborateurs plutôt que la course aux profits immédiats.
Son attachement à la transmission et au partage
Bien qu'encore jeune dans sa carrière, Matthias Marc accorde une importance capitale à la transmission de son savoir et de ses valeurs. Dans ses cuisines, il cultive un esprit d'équipe où chacun peut s'exprimer et grandir, perpétuant ainsi la tradition du compagnonnage culinaire français qui l'a lui-même formé auprès des grands noms de la gastronomie hexagonale.
Les projets et ambitions futures
À 31 ans seulement, Matthias Marc a déjà accompli ce que beaucoup de chefs mettent une vie à construire, mais son appétit d'innovation et de développement reste intact.
Un restaurant en Franche-Comté : le retour aux sources
Malgré son succès parisien, Matthias Marc nourrit le rêve de revenir sur sa terre natale pour y créer un établissement qui incarnerait l'aboutissement de son parcours. Ce projet d'auberge contemporaine dans le Doubs permettrait au chef de boucler la boucle en réunissant son savoir-faire gastronomique acquis dans la capitale et les produits exceptionnels de son terroir d'origine. 🌲
Quelles nouvelles aventures culinaires à l'horizon ?
Jamais à court d'idées, Matthias Marc explore actuellement plusieurs pistes de développement qui pourraient élargir encore son univers culinaire. Son livre de recettes, mentionné sur son profil Instagram, devrait bientôt voir le jour, tandis que des collaborations avec des artisans locaux francs-comtois pourraient donner naissance à des produits dérivés incarnant sa philosophie culinaire.
Comment Matthias Marc façonne-t-il la gastronomie française contemporaine ?
Dans le paysage gastronomique français, Matthias Marc incarne parfaitement cette nouvelle génération de chefs qui réinventent la haute cuisine en la reconnectant à ses racines territoriales. Aux côtés de talents comme Mallory Gabsi ou Mohamed Cheikh, il participe à l'émergence d'une gastronomie décomplexée, où l'excellence technique se met au service d'une émotion authentique plutôt que d'un formalisme rigide.
Foire aux questions
Comment bien s'équiper pour les métiers de la restauration ?
