Octobre pointe le bout de son nez et les feuilles roussissent dans les jardins… Ce dessert d’automne, tout de velours châtain, marie la douceur des marrons fondants au corsé du cacao, relevé d’une pointe de cognac qui réveille les papilles. On est loin, ici, du simple biscuit roulé du dimanche : c’est une pâtisserie sans cuisson au four pour le corps du gâteau, une sorte de terrine sucrée qui se travaille à la main, avec patience et gourmandise. Un dessert de caractère, chic sans être compliqué, parfait pour clôturer un repas d’automne ou de fête avec panache.
Rouleau de marrons
Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée4
personnes1
heure1
heure30
minutes385
kcal2
heures30
minutesUn rouleau tout de velours châtain, marrons fondants, cacao corsé et pointe de cognac, pour une fin de repas automnale gourmande et chic.
Ingrédients
500 g de marrons
100 g d’amandes mondées
50 g de cédrat confit (ou d’orange confite)
100 g de sucre en poudre
1 verre à liqueur de cognac
50 g de cacao en poudre non sucré
1 bombe de crème fouettée (ou 25 cl)
Instructions
- Cuisson des marrons et préparation des amandes
- Incisez les marrons puis faites-les bouillir dans une grande marmite d’eau, de 1 heure à 1 h 30.
- Pendant ce temps, allumez le four à thermostat 7/8 et laissez-le chauffer.
- Disposez les amandes sur la plaque du four et laissez-les sécher et blondir.
- Hachez-les grossièrement, puis mettez-les dans une terrine avec le cédrat (ou l’orange) confit coupé en petits dés.
- Préparation de la purée de marrons
- Dès que les marrons sont cuits, égouttez-les et décortiquez-les soigneusement, sans traîner : c’est plus facile bien chauds !
- Passez-les au moulin à légumes, très chauds, dans une terrine.
- Travaillez vigoureusement la purée obtenue avec le sucre, le cognac et le cacao, jusqu’à obtenir une pâte souple et parfumée.
- Façonnage et repos au frais
- Versez la préparation sur une feuille d’aluminium et roulez-la en cylindre bien serré.
- Mettez le rouleau au réfrigérateur pendant 3 heures au moins, le temps qu’il s’affermisse.
- Dressage
- Retirez le rouleau de marrons de la feuille d’aluminium et coupez-le en tranches.
- Disposez les tranches sur un plat de service en les faisant se chevaucher légèrement.
- Décorez avec la crème fouettée, généreusement.
Le truc de Charlotte
- Un vrai régal, ce rouleau, mais qui gagne, à mon avis, à être préparé la veille (une petite nuit au frais et la pâte se tient encore mieux !). Et pour twister un peu la présentation… quelques éclats de marrons glacés par-dessus la crème fouettée, ça ne gâche rien du tout !
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Le secret d’une pâte de marrons parfaitement lisse
Alors, la question qui fâche (ou plutôt qui régale) : comment obtenir cette texture veloutée, sans le moindre grumeau qui viendrait gâcher la fête ? Tout commence par le choix des marrons : bien cuits, encore tièdes, ils se travaillent plus facilement et livrent toute leur onctuosité. Mais attendez, ce n’est pas fini… Le vrai secret, celui que peu de recettes révèlent, c’est le tamisage : passer la pâte de marrons au tamis fin ou à la moulinette permet d’éliminer la moindre fibre récalcitrante et d’obtenir ce fameux grain soyeux, presque crémeux sous la dent1. Un bon coup de mixeur avant, un bon coup de tamis après, et voilà la promesse d’un rouleau de marrons digne des plus belles tables automnales.
Comment conserver et dresser votre rouleau de marrons 🌰
Une fois façonné, notre rouleau de marrons a besoin de repos : direction le RÉFRIGÉRATEUR pour plusieurs heures, histoire que la pâte raffermisse et que le cognac diffuse tout son parfum dans la préparation. Bien enveloppé dans du film alimentaire, il se conserve sans souci quelques jours au frais, ce qui en fait un dessert idéal à préparer à l’avance pour les repas de fête. Au moment de servir, armez-vous d’un couteau bien aiguisé, trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche, pour obtenir une découpe nette qui révèle le joli marbrage intérieur. Sur l’assiette, une pointe de crème fouettée, un soupçon de cacao saupoudré et quelques éclats d’amandes suffisent à sublimer ce dessert qui n’a vraiment rien à envier aux bûches aux marrons de nos réveillons !
Source
- https://www.marmiton.org/recettes/recette_biscuit-roule-aux-marrons_12723.aspx [1]
