Pain d’Espagne au chocolat : la recette moelleuse d’un classique oublié

Celui-là, on l’a un peu perdu de vue… et pourtant ! Le pain d’Espagne au chocolat mérite bien mieux que sa place discrète au fond des vieux carnets de nos grands-mères. Ce biscuit léger comme un souffle d’air, tout imprégné de chocolat fondant, se prépare à peu près comme un rêve : quelques œufs, un peu de farine, une pincée de fécule… et le tour est joué ! Vous cherchiez une recette de pain d’Espagne qui change du sempiternel gâteau au chocolat du dimanche ? Vous êtes au bon endroit, on va tout vous raconter — la texture, les gestes qui font la différence, et cette petite histoire qui traverse les frontières entre Italie, France et… Espagne justement !.

Pain d’Espagne au chocolat

Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

8

personnes

Temps de préparation

25

minutes

Temps de cuisson

35

minutes

Calories

320

kcal

Temps total

1

heure 

Un biscuit léger comme un nuage, tout parfumé de chocolat fondant : le pain d’Espagne, ce grand classique un brin oublié, mérite bien qu’on lui redonne ses lettres de noblesse !

Ingrédients

• Pour le pain d’Espagne au chocolat

• 150g de chocolat noir pâtissier

• 150g de sucre en poudre

• 5 oeufs

• 100g de farine

• 50g de fécule de maïs

• 50g de beurre fondu

• 1 pincée de sel

• Pour le moule

• 1 noix de beurre

• 1 cuillère à soupe de farine

Instructions

• Préparation de l’appareil au chocolat
• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, tout doucement, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
• Séparer les blancs des jaunes d’oeufs avec soin.
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume.
• Incorporer le chocolat fondu tiédi, puis le beurre fondu, en mélangeant délicatement.
• Montage de la pâte
• Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs, puis les incorporer au mélange chocolaté en pluie fine.
• Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
• Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation, en soulevant la masse à la maryse pour ne pas casser cette belle mousse aérienne.
• Cuisson et finition
• Préchauffer le four à 180°C.
• Beurrer et fariner un moule à manqué, puis y verser la pâte en lissant la surface.
• Enfourner pendant environ 35 minutes, la pointe d’un couteau devant ressortir tout juste humide.
• Laisser refroidir complètement sur une grille avant de démouler, pour que le biscuit garde toute sa tenue et son moelleux.

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Le truc de Charlotte

• Pour twister ce biscuit d’antan, glissez quelques zestes d’orange dans la pâte : le mariage chocolat-agrume fait toujours son petit effet ! Et patience, mes gourmands : laissez-le bien refroidir avant de le déguster, sous peine de le voir s’effondrer comme un soufflé trop pressé…

Le secret d’une texture aérienne : les techniques clés du pain d’Espagne

Tout se joue dans le fouettage des œufs avec le sucre : il faut les battre longuement, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume, comme un petit nuage qui se forme sous vos yeux ☁️. Vient ensuite le moment le plus délicat — l’incorporation de la farine et de la fécule de maïs, à la maryse, tout en douceur, en soulevant la pâte plutôt qu’en la brassant, pour ne surtout pas casser cet air si précieux qu’on vient d’y enfermer. Une cuisson maîtrisée, ni trop vive ni trop longue, fait le reste : c’est elle qui transforme cette pâte fragile en un biscuit qui se tient, moelleux, presque tremblotant, digne des plus beaux pain de Gênes revisités par Mercotte elle-même¹.

D’où vient le pain d’Espagne ? Une origine qui n’a rien de français

Malgré son ancrage bien installé dans nos pâtisseries, le nom du pain d’Espagne cache une histoire qui nous emmène loin de nos frontières… jusqu’à MADRID, entre 1747 et 1749, où le marquis Domenico Pallavicini aurait commandé à son confiseur Gio Batta Cabona une pâte battue toute légère, en l’honneur de la cour espagnole². En Italie, on l’appelle d’ailleurs encore aujourd’hui « pan di Spagna », clin d’œil direct à cette origine ibérique. Au fil du temps, la recette a voyagé, s’est transformée, a rencontré le chocolat et le cacao amer pour devenir cette variante gourmande qu’on redécouvre aujourd’hui — bien loin du pain au chocolat espagnol ou de la fameuse napolitana de chocolate, qui elles, appartiennent à une tout autre famille de viennoiseries feuilletées³. Une belle preuve que la pâtisserie n’a jamais vraiment de frontières !

Sources

• https://www.mercotte.fr/2020/11/11/presque-un-pain-de-genes-au-chocolat/ [1]
• https://culture-crunch.com/2021/03/28/pain-despagne-au-cacao/ [2]
• https://sachasayshola.fr/2021/10/30/napolitanas-chocolate-recette-maison-equilibree/ [3]

Foire aux questions