Lasagnes de carnaval napolitaines aux boulettes frites

Parmi les trésors de la gastronomie napolitaine, il en est un qui mérite toute notre attention : les lasagnes de carnaval. Rien à voir avec ces lasagnes bolognaises que l’on connaît si bien dans nos assiettes parisiennes… Non ! Ici, on parle d’un monument de la cuisine festive italienne, un plat somptueux préparé ordinairement durant la période du carnaval. Imaginez des couches de pâtes fraîches qui alternent avec des boulettes de viande frites, du jambon cru, du saucisson, de la mozzarella fondante… tout cela nappé d’une sauce tomate parfumée ! Un véritable festin qui demande du temps, de la patience, mais quelle récompense…

Lasagnes de carnaval

Plat : Plat principalCuisine : ItalienneDifficulté : Difficile

Portions

4

personnes

Temps de préparation

1

heure 

30

minutes

Temps de cuisson

1

heure 

25

minutes

Calories

295

kcal

Temps total

2

heures 

55

minutes

Des lasagnes festives et généreuses, avec leur farce de bœuf frite en boulettes, mêlée au jambon, saucisson et mozzarella fondante.

Ingrédients

• Pour la pâte à lasagnes

• 275g de farine

• 1 pincée de sel

• 3 œufs

• 2 cuillerées à soupe d’huile

• Quelques cuillerées à soupe d’eau tiède

• Pour la farce

• 250g de bœuf à braiser en un seul morceau

• 50g de lard de poitrine maigre frais

• 1 oignon

• 50g de beurre

• Sel et poivre

• 300g de tomates

• 1 verre de bouillon

• 1 cuillerée à soupe de persil haché

• 1 œuf

• 50g de parmesan ou gruyère râpé

• Un peu de farine

• Huile pour friture

• Pour l’assemblage

• 100g de jambon cru en un seul morceau

• 100g de saucisson en deux ou trois morceaux

• 150g de mozzarella

• 50g de fromage râpé

• 30g de beurre

Instructions

• Préparation de la pâte
• Dans une terrine, versez la farine, une demi-cuillerée à café de sel, les 3 œufs entiers, une cuillerée à soupe d’huile et quelques cuillerées d’eau tiède.
• Travaillez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte plutôt consistante et élastique.
• Façonnez en boule, couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 minutes au frais.
• Étalez la pâte au rouleau en une feuille assez fine, puis découpez des carrés de 10 cm de côté.
• Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée additionnée d’une cuillerée d’huile.
• Plongez-y les carrés de pâte et laissez bouillir fortement 10 à 12 minutes.
• Égouttez les lasagnes et étalez-les côte à côte sur un linge humide. Recouvrez d’un autre linge.
• Préparation de la farce
• Dans une sauteuse, faites rissoler sur feu vif le bœuf, le lard et l’oignon hachés avec 30g de beurre.
• Salez, poivrez, puis ajoutez les tomates pelées et épépinées.
• Laissez mijoter une heure sur feu doux en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
• Égouttez la viande et passez-la à la moulinette.
• Malaxez le hachis avec le persil, l’œuf et la moitié du parmesan râpé.
• Façonnez de petites boulettes et farinez-les légèrement.
• Chauffez un bain de friture à 165°C et plongez-y les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Retirez-les à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
• Assemblage et cuisson au four
• Préchauffez le four thermostat 6/7 (180-200°C).
• Coupez le jambon, le saucisson et la mozzarella en petits dés.
• Beurrez généreusement un plat à gratin.
• Disposez une première couche de lasagnes, puis ajoutez un peu de jambon, de saucisson, de mozzarella, de fromage râpé, quelques boulettes de farce et quelques cuillerées de sauce.
• Recommencez ainsi en alternant les couches jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Terminez par du fromage râpé et parsemez de noisettes de beurre.
• Enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
• Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

  Comment préparer des nouilles sautées au poulet délicieuses et simples ?

Le truc de Charlotte

• Pour épater vos convives, préparez la farce et les pâtes la veille… Vous n’aurez plus qu’à assembler et gratiner le jour J !

L’origine des lasagnes de carnaval dans la tradition italienne

Mais d’où vient donc cette merveille ? 🎭 À Naples, le carnaval a toujours été synonyme d’abondance et de réjouissances. Ces lasagnes de carnaval (ou lasagne di Carnevale comme disent les Napolitains) sont nées de cette tradition festive où l’on devait se régaler avant les restrictions du Carême. Contrairement aux lasagnes bolognaises du Nord de l’Italie, plus sobres avec leur sauce ragù, la version napolitaine multiplie les richesses : on y trouve non seulement de la viande en sauce, mais aussi ces fameuses boulettes frites (polpettine), du fromage en abondance, parfois même des œufs durs et de la ricotta. C’était le plat des grandes tablées familiales, celui qui réunissait tout le monde autour d’une même joie gourmande… Un héritage culinaire qui traverse les générations !

Astuces pour réussir la pâte fraîche et les boulettes frites

La réussite de ce plat repose sur deux piliers FONDAMENTAUX : la pâte à lasagnes maison et les boulettes parfaitement dorées. Pour la pâte, le secret réside dans le pétrissage… il faut travailler cette farine avec les œufs jusqu’à obtenir une texture élastique et soyeuse, puis laisser reposer au moins 30 minutes. L’épaisseur ? Ni trop fine (elle se déchirerait), ni trop épaisse (elle resterait dure)… juste ce qu’il faut pour qu’elle garde du caractère ! Quant aux boulettes de viande, elles doivent être petites, de la taille d’une noix, façonnées avec délicatesse à partir du bœuf haché mélangé à du parmesan, du persil et un œuf. La friture dans l’huile bien chaude leur donnera cette croûte dorée irrésistible qui contraste si bien avec le moelleux de l’intérieur… Patience, précision, et un soupçon d’amour : voilà la recette !

Accords vins pour accompagner ce plat festif

Une fois vos boulettes dorées à point et vos couches de lasagnes assemblées avec soin, reste une question qui n’est pas anodine… Quel vin servir avec cette merveille ? Ce plat généreux, riche en viande, en fromages et en sauce tomate, appelle un compagnon à sa hauteur. Un vin rouge italien s’impose naturellement : pensez à un Aglianico del Vulture de Basilicate, puissant et structuré, ou à un Chianti Classico toscan dont les tanins souples épousent parfaitement la mozzarella fondante. Si vous préférez rester dans la région napolitaine, un Taurasi (également élaboré à partir d’Aglianico) fera des merveilles…

Foire aux questions