Apprécié pour son goût riche en umami, le miso est un ingrédient qui trouve petit à petit sa place dans nos cuisines. Produit millénaire et originaire du Japon, le miso n'est toutefois pas simple à cerner, et encore moins à résumer. Nous vous donnons quelques éléments pour en savoir davantage sur cet ingrédient incontournable de la cuisine japonaise.
Les différentes variétés de miso et leurs utilisations en cuisine
Il existe un large choix de miso et chacun se distingue par sa coloration et ses spécificités gustatives. Leurs teintes distinctives dépendent du type de céréales utilisé, des outils et de la durée de fermentation, des températures, mais aussi de la quantité de sel utilisée dans la recette. Voici les différentes variétés de miso japonais que vous pouvez trouver.
Le miso blanc ou « shiro miso »
D'une saveur douce, fraiche et agréable, le miso blanc est le plus recommandé pour une première dégustation. Aussi appelé miso « jeune », il est fabriqué à base de fèves de soja dépelliculées, ce qui contribue à obtenir une magnifique onctuosité crémeuse. Dotée d'une saveur umami et peu salé, cette pâte sera idéale pour les sauces salades, les soupes, les préparations de légumes ou encore les desserts. Il remplacera merveilleusement le beurre et la crème pour les préparations végétariennes et véganes.
Le mame miso ou « hatcho miso »
Du nom de sa ville natale japonais Okazaki, le hatcho miso est sans doute le plus sombre et le plus corsé des misos. Cette pâte est fabriquée à partir d'eau, de grains de soja et de sel de mer. Elle est ensuite fermentée pendant une période de 2 à 3 ans de manière traditionnelle, avec de lourdes pierres sur les cuves pour empêcher l'humidité d'entrer. Elle se distingue par son goût particulièrement prononcé.
Cet aliment peut être mélangé à d'autres types de miso moins forts pour créer des saveurs plus équilibrées. Très riche, il est souvent utilisé dans la préparation des soupes d'hiver et sa texture se prête à des recettes de pâtes à tartiner originales.
Le miso rouge ou « aka miso »
Le miso rouge est incontestablement le plus populaire et le plus utilisé au pays du soleil levant. Longuement affiné dans des futs de bois (double fermentation de plus de 18 mois), cet aliment est fabriqué à partir de beaucoup de soja accompagné de riz ou d'orge. Il est surnommé miso de campagne, car il s'approche le plus des recettes traditionnelles de miso fait maison.
Cette pâte miso est adaptée aux soupes comme aux marinades pour les viandes. Fort en goût, on les réserve en effet pour les préparations plus épicées ainsi que pour la cuisine de certaines viandes.
Un ingrédient riche en nutriments et bénéfique pour la santé
Le miso est un aliment particulièrement intéressant pour la santé. Il possède de multiples propriétés et est très bénéfique en prévention de nombreuses maladies. Les bactéries produites pendant la fermentation du miso (lactobacilles) aident à équilibrer la flore digestive. Elles favorisent également la production d'enzymes digestives qui permettent d'éviter la constipation, les ballonnements et les inflammations.
Peu calorique, mais riche en nutriments, le miso contient :
- des acides aminés,
- des vitamines du groupe B,
- des minéraux,
- des probiotiques.
Contrairement à ce que sa texture pâteuse peut laisser croire, cet aliment n'est pas gras. Utilisé comme assaisonnement, ce produit est aussi pauvre en calories et en gras saturés. La pâte miso est essentiellement composée de soja, un aliment connu pour son action positive sur le taux de cholestérol dans l'organisme.
Une polyvalence culinaire pour des recettes authentiques
Classique de la cuisine japonaise, cet aliment s'intègre par ailleurs parfaitement dans la cuisine occidentale et plus particulièrement à votre cuisine du quotidien. Vous pouvez par exemple utiliser la pâte miso pour réaliser des marinades riches en umami pour vos viandes et vos poissons. Utilisez le miso rouge pour napper votre côte de porc ou votre saumon avant de les faire cuire au grill.
Une autre façon d'utiliser votre aliment est de les intégrer à vos sauces. Mélangez du miso rouge ou de campagne à du sucre, de la sauce soja, du saké et du mirin pour créer la sauce parfaite pour vos maquereaux mijotés. Vous pouvez également l'intégrer dans des veloutés ou des purées comme le miso Kojiya, dont le goût très parfumé se marie idéalement avec des légumes.
Le miso s'intègre aussi dans les préparations sucrées. Le miso rouge et le chocolat noir peuvent être utilisés dans la préparation d'un brownie. Vous pouvez par ailleurs ajouter une touche d'umami surprenante dans une tarte au flan au yuzu et matcha en l'accompagnant d'un caramel au miso blanc.
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