La levure de bière est l’élément qui transforme le moût en une boisson aux arômes et saveurs complexes. Son emploi en brasserie nécessite une attention minutieuse. Chaque phase, de la préparation initiale à la réutilisation post-fermentation, influence directement la qualité du produit final. Nous faisons le point sur les différentes étapes d’utilisation de cet ingrédient pour assurer une fermentation optimale et créer une bière à la hauteur de vos attentes.
La préparation de la levure de bière avant le brassage
Cette étape débute par le choix d’une souche adaptée au style de bière que vous souhaitez produire. Chaque variété possède ses spécificités. Certaines confèrent par exemple des notes fruitées et florales à une IPA (India pale ale), tandis que d’autres accentuent les saveurs robustes et maltées d’une stout. Après la sélection, une réhydratation s’avère nécessaire pour la levure de bière sèche. Ce processus l’active et la prépare à son travail de fermentation.
Utilisez de l’eau stérile entre 25 et 30 °C, puis laissez-la se réhydrater pendant environ 15 minutes avant de l’incorporer au mélange. Cette méthode prévient le choc osmotique afin de préserver l’efficacité de la levure. Pour la version liquide, un starter s’impose souvent, particulièrement pour les grands volumes. Cette préparation, mêlant le ferment à une petite quantité de moût, augmente le nombre de cellules actives avant l’ensemencement du brassin principal. Réalisez-le 24 à 48 heures avant le brassage, à température contrôlée, pour favoriser la multiplication cellulaire.
Par ailleurs, assurez-vous toujours de la propreté du matériel employé pour manipuler la levure. Une contamination, même minime, peut altérer la qualité du produit final, en introduisant des saveurs indésirables. Une hygiène irréprochable à ce stade garantit une fermentation saine et un meilleur goût. Si vous souhaitez plus de renseignements sur la levure de bière et ses différentes formes, n’hésitez pas à vous rapprocher de professionnels du brassage de la bière expérimentés.
Ajoutez la levure au moût pour démarrer la fermentation de la bière
L’inoculation marque le début de la fermentation. Elle exige une grande précision pour que la levure puisse agir efficacement. Vérifiez d’abord la température du jus de malt. Un excès de chaleur risque d’endommager la levure de bière, tandis qu’un milieu trop froid ralentirait considérablement le processus. Pour la majorité des bières, la plage idéale se situe entre 18 et 24 °C, avec des variations possibles selon la souche. Répartissez uniformément le ferment dans le moût à l’aide d’un ustensile stérilisé ou en agitant délicatement le fermenteur.
Cette distribution homogène assure une transformation complète des sucres. Procédez ensuite à l’aération du mélange. Cette opération se fait en général avec une pompe à air stérile. Toutefois, faites attention à ne pas suroxygéner après 24 heures, au risque d’introduire des saveurs indésirables dans la bière. Fermez hermétiquement le récipient après l’oxygénation avec un couvercle et un barboteur. Ce dernier contribue à l’évacuation du CO2 produit tout en empêchant l’entrée de contaminants. À ce stade, la levure commence à métaboliser les sucres, génère l’alcool et le gaz carbonique, tout en développant des arômes.
Le contrôle de la fermentation pour assurer une qualité constante
La fermentation est la phase où la levure transforme le moût en bière. Pour garantir un bon résultat, effectuez une régulation thermique. Chaque souche possède sa plage de température optimale et tout écart modifie le profil aromatique de la boisson. Si le milieu est excessivement chaud par exemple, des notes de solvant ou d’alcool fusel apparaissent. Le suivi de la densité du mélange est également requis. Cette mesure donne la possibilité d’évaluer la progression de sa transformation en quantifiant les sucres résiduels.
Une diminution régulière de la concentration de solutés indique que la levure poursuit son travail de conversion. Une stagnation prématurée peut en revanche révéler un problème. Des tests sensoriels doivent être réalisés en gouttant de petites quantités de bière tout au long de l’opération. Cela vous aidera à détecter précocement d’éventuels défauts gustatifs afin de rectifier la procédure. Après la fermentation primaire, la boisson est souvent laissée au contact des sédiments de ferment pendant quelques jours.
Cette phase, appelée « maturation sur lies », permet à la levure de bière d’éliminer certains sous-produits, comme les composés soufrés ou les alcools fusels. Une durée excessive entraîne cependant l’apparition de saveurs désagréables, dues à la décomposition des cellules mortes. Trouver le juste équilibre est nécessaire pour affiner le goût final de la boisson.
Brassage de bière : recueillez et réutilisez la levure pour les brassins futurs
La réutilisation de la levure est une pratique courante qui contribue à réduire les coûts tout en maintenant une cohérence entre différentes préparations. La collecte s’effectue généralement une fois le produit transvasé pour l’embouteillage. Elle doit se faire dans un environnement aseptisé pour éviter toute contamination. La technique consiste à récupérer la partie souvent située au milieu de la couche, en délaissant les impuretés en dessous. Si la levure n’est pas employée sur-le-champ, mettez-la dans des contenants propres, à basse température (entre 2 et 4 °C), pour ralentir son métabolisme.
Gardez toutefois à l’esprit que, même réfrigéré, cet ingrédient ne reste viable que pour une durée d’une à quatre semaines. Au-delà, son efficacité diminue. Avant la réutilisation, un lavage est recommandé pour éliminer les résidus de moût, les protéines précipitées et tous les éléments non viables. Cette opération s’opère en ajoutant de l’eau stérile ou une solution saline au prélèvement, puis en le laissant décanter. Ce processus sépare les cellules actives des autres dépôts, ce qui garantit que seule la levure de bière saine sera réemployée.
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