Qui a inventé la pavlova ?

Dernière mise à jour : 23 juin

Délicate et intemporelle, la pavlova déçoit rarement. Si beaucoup connaissent sa recette, peu savent son origine. Pour le comprendre, un petit détour historique s’impose.

Une pavlova avec des fraises et des feuilles de menthe
Crédit : Canva

Si elle a toujours été appréciée pour sa légèreté et sa douceur, la pavlova connaît un succès grandissant ces dernières années. Comment y résister ? Composé de meringue, de chantilly et de fruits, ce dessert est aussi croquant que moelleux. Peu étonnant donc que sa paternité fasse l’objet de revendications. Une bataille culturelle de longue date qui mérite que l’on se penche dessus.


Un dessert pour la Pavlova

Une photographie de Anna Pavlova
Anna Pavlova, La mort du cygne

Le célèbre dessert meringué a en fait été créé en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova (1881-1931) lors de l’une ses tournées en Océanie. Pavlova fut l’une des ballerines les plus célèbres de son temps et parcourut le monde avec sa propre compagnie de ballet. C’est d’ailleurs lors de l’une de ses tournées qu’elle se produisit en Océanie dans les années 20. Sa légèreté sur scène impressionna tant qu’un dessert fut inventé en son honneur. C’est ainsi que fut créé la pavlova à base de meringue (qui représente le tutu) et de crème fouettée (qui rappelle les mouvements des tulles). Un dessert léger et aérien à l’image de cette danseuse adulée dans plusieurs régions du monde.


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Une paternité qui fait débat

Mais si on connaît l’origine du dessert, on en sait moins sur son inventeur. La raison ? La Nouvelle-Zélande et l’Australie se dispute la paternité du dessert meringué.


Bert Sache, le chef de l'Esplanade Hotel de Perth en Australie a affirmé pendant longtemps que la pavlova était l’une de ses créations. Selon lui, il aurait mis au point la recette en 1934 à la demande d’Elizabeth Paxton, la directrice de l’hôtel. Une affirmation sur laquelle il est revenu en 1973 lorsqu’il admit qu’il s’était inspiré d’une recette néo-zélandaise parue dans le magazine Women’s Mirror.


Keith Mooney, le biographe d’Anna Pavlova, estime quant à lui que le dessert a été créé en 1926 à Wellington (la capitale de la Nouvelle-Zélande) par un jeune chef tombé amoureux de la ballerine.


L’histoire aurait pu s’arrêter là, mais en 2007, le débat s’enflamme. En cause, un spot publicitaire énumérant les spécialités néo-zélandaises appropriées par l’Australie. Parmi elles, la pavlova, particulièrement mise en avant dans la vidéo.


En 2008, l’anthropologue culinaire Helen Leach publie son livre « The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History » afin d’éclaircir le sujet une fois pour toutes. L’anthropologue y explique avoir étudié des centaines de recettes de sources différentes et affirme avoir retrouvé des recettes similaires à la pavlova dans d’anciens livres de cuisine néo-zélandaise. Si la paternité de la pavlova n’est pas assurée, les sources tendent donc plus vers une origine néo-zélandaise.


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La recette de la pavlova de Cyril Lignac

Chaque matin sur RTL, le chef Cyril Lignac partage des recettes. Parmi elles, celle de la pavlova.


Les ingrédients de la pavlova

  • 100g de blanc d'oeufs

  • 100g de sucre

  • 100g de sucre glace

  • Des fruits de saison

  • Des feuilles de menthe

  • Du miel

  • Des fruits (des fruits rouges au printemps/été et des fruits exotiques en hiver)

La préparation de la pavlova

  1. Faites monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois (30g au début, 30g lorsque les blancs montent et 40g pour serrer les blancs). Cette technique va permettre d’obtenir une meringue brillante.

  2. Une fois les blancs montés, incorporez le sucre glace à l'aide d'une maryse.

  3. Sur une plaque, pochez un cercle et des pointes de meringue autour.

  4. Enfournez la meringue 1 heure à 80 degrés.

  5. Une fois la meringue séchée, mettez la chantilly à l'intérieur.

  6. Ajoutez les fruits de votre choix ou une compotée de fruits rouges ou de la confiture. Vous pouvez déposer quelques feuilles de menthe. Enfin, ajoutez un filet de miel pour faire briller la pavlova.

  7. Mettez-la au frigo à peine une heure afin qu'elle s'humidifie.

Vous obtenez ainsi un dessert croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur ! Délicieux non ?


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