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Réduction : définition

Quelle est la définition de « Réduction » en Cuisine ?

En cuisine, une désigne une préparation liquide qu'on a fait évaporer pour la concentrer. Ce procédé intensifie les saveurs et épaissit la texture. On obtient ainsi une sauce ou un jus plus riche et goûteux. Les réductions sont couramment utilisées pour napper des viandes, poissons ou légumes.

Vous vous demandez peut-être comment réaliser une réduction ? C'est plus simple que vous ne le pensez ! Il suffit de faire mijoter un liquide à feu doux jusqu'à ce qu'il s'épaississe naturellement. L'eau s'évapore, laissant derrière elle une concentration de saveurs.

Mais attention, la réduction demande de la patience et de la vigilance. Un coup de chaud trop fort et votre sauce risque de brûler ! La clé ? Surveiller attentivement et remuer régulièrement.

Voici quelques exemples classiques de réductions en cuisine :

  1. Réduction de vin : Base de nombreuses sauces françaises
  2. Réduction de vinaigre balsamique : Parfaite pour assaisonner salades et desserts
  3. Réduction de fond de veau : Idéale pour accompagner les viandes rouges
  4. Réduction d'échalotes : Souvent utilisée dans la sauce béarnaise

Saviez-vous que la réduction est aussi appelée « réduction à glace » ? Cette expression fait référence à la consistance sirupeuse obtenue en fin de cuisson.

Pour vous aider à visualiser, voici un petit tableau récapitulatif des étapes d'une réduction :

ÉtapeActionRésultat
1Chauffer le liquideDébut de l'évaporation
2Maintenir à feu douxConcentration progressive
3Surveiller et remuerÉviter que ça n'attache
4Arrêter la cuissonTexture souhaitée atteinte

N'hésitez pas à expérimenter avec différents liquides pour créer vos propres réductions ! Bouillons, jus de fruits, crème… Les possibilités sont infinies.

Un conseil de pro : pour une réduction parfaite, choisissez une casserole large. Plus la surface de contact avec l'air est grande, plus l'évaporation sera rapide et homogène.

Vous l'aurez compris, la réduction est une technique simple mais puissante pour sublimer vos plats. Alors, prêt à réduire ?

Vidéos

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Comment faire une réduction

Apprenez comment laisser évaporer partiellement un liquide pour en concentrer les saveurs et les sucs, et surtout pour épaissir …

Foire aux questions

Une réduction en cuisine est une technique qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d'une préparation (sauce, bouillon, jus) par ébullition lente. Ce processus concentre les saveurs et épaissit la texture du liquide, intensifiant ainsi le goût final du plat.

La réduction est utilisée pour plusieurs raisons : concentrer les saveurs, épaissir naturellement une sauce sans ajout de liant, obtenir une texture plus onctueuse, et parfois pour diminuer la teneur en alcool d'une préparation contenant du vin ou des spiritueux.

De nombreuses préparations liquides peuvent être réduites, notamment les fonds de cuisine, les bouillons, les sauces (comme la sauce tomate ou la sauce au vin), les jus de cuisson de viandes ou de légumes, et même certains sirops sucrés en pâtisserie.

Pour réaliser une réduction, il faut porter le liquide à ébullition dans une casserole à fond large, puis maintenir une ébullition douce et régulière. Il est conseillé de surveiller attentivement le processus et de remuer occasionnellement pour éviter que la préparation n'attache au fond. La réduction est terminée lorsque le volume désiré est atteint ou que la consistance souhaitée est obtenue.

Oui, plusieurs précautions sont à prendre : éviter une ébullition trop forte qui pourrait altérer les saveurs, surveiller attentivement pour ne pas trop réduire et risquer de brûler la préparation, goûter régulièrement pour contrôler l'assaisonnement (qui se concentre avec la réduction), et dans le cas de réductions contenant de l'alcool, veiller à la sécurité en cuisine en raison des vapeurs inflammables.

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