Professional kitchen in the hotel restaurant close-up of chef preparing risotto on the stove

Partir (faire) : définition

Quelle est la définition de « Partir (faire) » en Cuisine ?

En cuisine, partir ou faire partir signifie démarrer la cuisson d’un aliment. Cette technique consiste à exposer rapidement l’ingrédient à une chaleur vive pour amorcer sa transformation. On utilise aussi le terme marquer comme synonyme. C’est une étape clé pour de nombreuses préparations, permettant de saisir la surface des aliments et de développer leurs saveurs.

Imaginez-vous dans votre cuisine, prêt à préparer un délicieux sauté de poulet. Vous avez tous vos ingrédients à portée de main, votre wok bien chaud sur le feu. C’est là que commence l’action de « partir » !

Vous jetez les morceaux de poulet dans le wok brûlant. Le bruit de crépitement et l’odeur alléchante qui s’en dégagent signalent que vous êtes en train de « faire partir » votre viande. Cette première étape est capitale pour obtenir une belle coloration dorée et une texture savoureuse.

Mais attention, « partir » ne veut pas dire cuire entièrement ! C’est juste le début du processus. Après avoir fait partir vos aliments, vous pouvez poursuivre la cuisson à feu plus doux, ajouter d’autres ingrédients ou une sauce selon votre recette.

Cette technique s’applique à une variété d’aliments :

  • Viandes : bœuf, poulet, porc
  • Poissons : saumon, thon, cabillaud
  • Légumes : oignons, poivrons, champignons

Voici quelques exemples concrets d’utilisation du terme « partir » en cuisine :

  1. « Faites partir les oignons dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. »
  2. « Partez les escalopes de veau 2 minutes de chaque côté avant d’ajouter la crème. »
  3. « Pour réussir votre risotto, commencez par faire partir le riz dans du beurre mousseux. »

Le choix de l’ustensile et de la matière grasse est primordial pour bien partir vos aliments :

AlimentUstensile recommandéMatière grasse
ViandePoêle en fonteHuile neutre
PoissonPoêle antiadhésiveBeurre
LégumesWokHuile d’olive

N’oubliez pas que « partir » est une étape rapide. Si vous laissez vos aliments trop longtemps à feu vif, vous risquez de les brûler plutôt que de les saisir délicatement.

En maîtrisant l’art de faire partir vos ingrédients, vous donnerez à vos plats une profondeur de goût incomparable. C’est le secret des chefs pour obtenir ces saveurs caramélisées et ces textures fondantes qui font la différence entre un bon plat et un plat exceptionnel.

Alors la prochaine fois que vous lirez « faire partir » dans une recette, vous saurez exactement quoi faire : chauffez votre poêle, ajoutez un peu de matière grasse, et laissez la magie opérer !

Vidéo

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Foire aux questions

L’expression « partir » ou « faire partir » en cuisine désigne l’action de commencer la cuisson d’un aliment, en général à feu vif. Cette technique est souvent utilisée pour saisir rapidement les aliments et leur donner une belle coloration initiale avant de poursuivre la cuisson.

Faire partir un aliment permet de caraméliser sa surface, ce qui développe des saveurs plus intenses et une texture plus intéressante. Cette technique aide aussi à sceller les jus à l’intérieur de l’aliment, préservant ainsi sa tendreté et sa saveur. La coloration obtenue rend le plat plus appétissant visuellement.

Cette technique est couramment utilisée pour les viandes (comme le bœuf, le poulet ou le porc), les poissons, et certains légumes. Elle est particulièrement efficace pour les morceaux de viande destinés à être braisés ou mijotés, car elle apporte une profondeur de goût supplémentaire au plat final.

Pour faire partir correctement un aliment, il faut d’abord chauffer une poêle ou une casserole à feu vif. Ajouter ensuite un peu de matière grasse (huile ou beurre) et attendre qu’elle soit bien chaude. Placer ensuite l’aliment dans le récipient et le laisser saisir sans le déplacer pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’une belle coloration se forme. Retourner ensuite l’aliment pour saisir l’autre face si nécessaire.

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