Roast Lamb

Luter : définition

Quelle est la définition de « Lutter » en Cuisine ?

Luter en cuisine signifie fermer hermétiquement un récipient à l’aide de pâte ou d’un couvercle pour réaliser une cuisson à l’étouffée. Cette technique permet de préserver les saveurs et les arômes des aliments en créant une atmosphère confinée.

Ah, le lutage ! Une technique culinaire qui fait rêver les gourmands et intrigue les novices. Vous vous demandez peut-être pourquoi on « lutte » en cuisine ? Non, il ne s’agit pas de se battre avec ses casseroles, mais bien d’une méthode ancestrale pour sublimer les saveurs.

Imaginez un instant : vous soulevez délicatement le couvercle d’une cocotte, et une explosion d’arômes envahit votre cuisine. C’est ça, la magie du lutage ! Cette technique consiste à créer un joint étanche entre le récipient et son couvercle, emprisonnant ainsi tous les parfums à l’intérieur.

Mais comment procède-t-on exactement ? Il existe plusieurs façons de luter :

  1. La pâte à luter : On prépare une pâte simple à base de farine et d’eau, qu’on applique sur le pourtour du couvercle avant de le poser sur le récipient. En cuisant, cette pâte durcit et forme un joint parfait.
  2. Le papier sulfurisé : On peut aussi utiliser une bande de papier sulfurisé humidifiée, qu’on enroule autour du couvercle pour créer l’étanchéité.
  3. La feuille d’aluminium : Pour une méthode plus moderne, on peut envelopper le couvercle et le bord du récipient d’une feuille d’aluminium bien serrée.

Le lutage est particulièrement apprécié pour la cuisson des viandes et des poissons. Il permet de conserver toute la saveur et le moelleux des aliments. Par exemple, un poulet en croûte de sel cuit de cette manière sera d’une tendreté incomparable.

Voici quelques plats traditionnels qui utilisent la technique du lutage :

  • La poule au pot
  • Le gigot d’agneau en croûte
  • La terrine de foie gras

Le lutage n’est pas réservé qu’aux plats salés. En pâtisserie, on peut l’utiliser pour cuire des fruits entiers, comme des pommes ou des poires. Le résultat ? Des fruits confits dans leur propre jus, gorgés de saveurs.

Vous voulez essayer le lutage chez vous ? Voici une recette simple pour débuter :

  1. Préparez une pâte à luter en mélangeant de la farine et de l’eau jusqu’à obtenir une consistance de pâte à modeler.
  2. Placez vos ingrédients dans une cocotte.
  3. Appliquez la pâte sur le bord du récipient.
  4. Posez le couvercle et pressez-le légèrement pour bien sceller.
  5. Cuisez selon votre recette.

N’oubliez pas : le moment d’ouvrir un plat luté est toujours un instant magique. Les arômes concentrés s’échappent d’un coup, promettant un festin pour les papilles.

Le lutage est une technique qui demande un peu de pratique, mais qui vaut vraiment le détour. Elle permet de redécouvrir des saveurs oubliées et de donner une touche d’originalité à vos plats.

Alors, prêts à luter ? Laissez libre cours à votre créativité culinaire et surprenez vos convives avec des plats aux saveurs préservées et intensifiées !

Vidéos

La pâte à luter – Mickaël Féval

Côté Chef

Cocotte lutée au lieu noir, légumes étuvés aux zestes de citron – Mickaël Féval

Retrouvez toutes nos vidéos sur notre site COTE CHEF : http://www.cotechef.tv.

Foire aux questions

En cuisine, « Luter » est une technique qui consiste à mélanger intimement du beurre mou avec de la farine à parts égales. Ce mélange, appelé « beurre manié », est utilisé pour lier et épaissir les sauces ou les préparations liquides.

Pour « Luter », on commence par travailler le beurre mou à la fourchette pour le rendre malléable. On incorpore peu à peu la farine en mélangeant énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il est intéressant de bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux.

Le « Luter » est principalement utilisé pour épaissir les sauces, les potages ou les ragouts. On l’ajoute en général en fin de cuisson, par petites quantités, en remuant constamment jusqu’à obtenir la consistance désirée. Cette technique permet d’ajuster rapidement la texture d’une préparation sans altérer son goût.

Bien que les deux techniques utilisent du beurre et de la farine, elles diffèrent dans leur préparation et leur utilisation. Le « Luter » se fait à froid et s’ajoute en fin de cuisson, tandis que le roux se prépare à chaud, en faisant fondre le beurre avant d’ajouter la farine, et s’utilise en début de préparation. Le « Luter » offre plus de flexibilité pour ajuster la consistance d’un plat au dernier moment.

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