Donuts with chocolate mirror icing and sprinkles

Glacer : définition

Quelle est la définition de « Glacer » en Cuisine ?

En cuisine, est une technique polyvalente qui consiste à donner un aspect brillant et appétissant à un plat. Ce terme recouvre plusieurs méthodes selon le type d'aliment travaillé. Pour les viandes et volailles, on arrose la pièce avec son jus de cuisson dans un four chaud. Les légumes sont glacés en les cuisant avec un mélange d'eau, de sucre, de et de sel. En pâtisserie, on recouvre les gâteaux de fondant ou de chocolat. La salamandre est utilisée pour faire colorer certaines sauces.

Vous vous demandez peut-être pourquoi cette technique est si prisée des chefs ?

C'est simple : elle sublime les plats visuellement et gustativement. Un poulet glacé n'a pas le même attrait qu'un poulet simplement rôti. Les légumes glacés offrent une texture et une saveur uniques. Quant aux pâtisseries glacées, elles sont un véritable régal pour les yeux et les papilles !

Plongeons maintenant dans les détails de cette technique fascinante.

Le glaçage des viandes et volailles

Pour obtenir une viande ou une volaille parfaitement glacée, voici la méthode à suivre :

  1. Faites cuire votre pièce de viande normalement
  2. Récupérez le jus de cuisson
  3. Placez la viande dans un plat allant au four
  4. Arrosez-la généreusement avec le jus de cuisson
  5. Enfournez à haute température (200°C) pendant quelques minutes

Le résultat ? Une viande à la surface brillante et caramélisée, encore plus savoureuse !

Le glaçage des légumes

Les légumes glacés sont un délice que j'adore préparer. Voici comment procéder :

  1. Coupez vos légumes en morceaux réguliers
  2. Dans une casserole, mettez-les avec un peu d'eau, du beurre, du sucre et du sel
  3. Faites cuire à feu moyen jusqu'à évaporation totale de l'eau

On distingue deux types de glaçage pour les légumes :

  • Glacer à blanc : on arrête la cuisson dès que l'eau est évaporée
  • Glacer à brun : on poursuit la cuisson pour obtenir une légère caramélisation

Le glaçage en pâtisserie

En pâtisserie, glacer prend tout son sens visuel. On recouvre les gâteaux d'une fine couche brillante qui les rend irrésistibles. Deux méthodes principales sont utilisées :

  1. Le glaçage au fondant :
    • Faire fondre le fondant au bain-marie
    • Verser sur le gâteau en un geste fluide
  2. Le glaçage au chocolat :
    • Faire fondre le chocolat avec un peu de crème
    • Napper le gâteau

Le glaçage à la salamandre

La salamandre, cet outil mystérieux des cuisines professionnelles, sert aussi à glacer. On l'utilise principalement pour les sauces :

  1. Versez la sauce sur le plat
  2. Placez sous la salamandre quelques secondes
  3. Surveillez attentivement pour obtenir une jolie coloration

Le glaçage au sucre

Pour les desserts, on peut glacer en saupoudrant de sucre glace puis en caramélisant :

  1. Saupoudrez généreusement de sucre glace
  2. Passez un coup de chalumeau ou placez sous le gril du four

Vous voilà maintenant incollable sur l'art du glaçage ! N'hésitez pas à expérimenter ces techniques dans votre cuisine. Qui sait, vous deviendrez peut-être un maître du glaçage !

Vidéos

Faire un glaçage

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : chocolat, huile d'arachide – jus de fruit, sucre glace – sucre glace, blanc …

Technique de cuisine : Glacer des legumes

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : 250 g de légumes 20 g de beurre 1 pincée de sucre 2 pincées de sel fin …

Foire aux questions

Le terme « glacer » en cuisine désigne une technique qui consiste à donner un aspect brillant et lisse à un aliment. Cette méthode peut s'appliquer aussi bien aux préparations sucrées que salées. L'objectif est d'améliorer l'apparence du plat tout en lui apportant parfois une saveur supplémentaire.

Il existe plusieurs méthodes pour glacer un aliment. On peut utiliser un glaçage à chaud, qui consiste à napper l'aliment d'un sirop ou d'une sauce réduite. Le glaçage à froid, quant à lui, implique l'application d'une préparation sucrée ou salée qui durcit en refroidissant. Le glaçage au four permet de caraméliser légèrement la surface d'un aliment.

On peut glacer une grande variété d'aliments. En pâtisserie, on glace souvent les gâteaux, les petits fours ou les biscuits. Dans la cuisine salée, on peut glacer des légumes (comme les carottes), des viandes (notamment le jambon) ou encore des poissons. Cette technique s'applique aussi à certaines préparations comme les petits glacés à brun.

Bien que ces deux termes soient parfois utilisés de manière interchangeable, ils présentent une légère différence. Glacer implique en général l'obtention d'une surface brillante et souvent durcie, tandis que napper consiste simplement à recouvrir un aliment d'une sauce ou d'un coulis, sans nécessairement chercher à obtenir un aspect brillant ou une texture particulière.

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