veal tournedos

Barder : définition

Quelle est la définition de « Barder » en Cuisine ?

En cuisine, signifie recouvrir un aliment d'une fine tranche de lard appelée barde avant de le cuire. Cette technique ancestrale permet d'apporter moelleux et saveur à la viande, au gibier ou même à certains poissons. Le bardage protège les aliments de la chaleur directe et empêche leur dessèchement pendant la cuisson.

Imaginez un rôti de veau enveloppé d'une délicate couverture de lard… Mmmh, quel délice ! Cette méthode, aussi simple qu'efficace, est un véritable secret de grand-mère pour sublimer vos plats. Mais comment s'y prendre concrètement ? Quels sont les avantages du bardage ? Et quels aliments se prêtent le mieux à cette technique ?

Plongeons ensemble dans l'univers savoureux du bardage, une pratique qui fait toute la différence entre un plat ordinaire et une création gourmande digne d'un chef étoilé !

Le bardage en pratique

Pour barder un aliment, rien de plus simple ! Il vous suffit de :

  1. Choisir des tranches de lard très fines
  2. Envelopper votre viande ou votre poisson avec ces tranches
  3. Ficeler le tout pour maintenir la barde en place
  4. Cuire votre préparation selon la recette

Le tour est joué ! Vous obtiendrez ainsi une viande juteuse et savoureuse à souhait.

Les bienfaits du bardage

Le bardage présente de nombreux avantages culinaires :

  • Il apporte du gras et donc du moelleux à la viande
  • Il protège l'aliment de la chaleur directe
  • Il évite le dessèchement pendant la cuisson
  • Il parfume subtilement la chair

C'est un peu comme si vous offriez à votre viande un petit manteau protecteur et parfumé !

Quels aliments barder ?

Le bardage s'applique principalement aux viandes maigres qui risqueraient de se dessécher à la cuisson. Voici quelques exemples d'aliments qui se prêtent particulièrement bien à cette technique :

ViandesVolaillesPoissons
Filet mignonPouletBar
Rôti de veauDindeLotte
LapinPintadeSaumon

N'hésitez pas à expérimenter avec d'autres ingrédients ! Le bardage est une technique polyvalente qui peut s'adapter à de nombreuses recettes.

Astuces de pro pour un bardage réussi

Pour devenir un as du bardage, suivez ces conseils de chef :

  • Choisissez un lard de qualité, pas trop épais
  • Assurez-vous que la barde recouvre bien tout l'aliment
  • Utilisez de la ficelle de cuisine pour maintenir la barde en place
  • Retirez la barde en fin de cuisson pour faire dorer la viande si nécessaire

Avec ces petits secrets, vos plats bardés seront dignes des meilleures tables parisiennes !

Variantes et alternatives au bardage

Si vous n'avez pas de lard sous la main ou si vous cherchez une option plus légère, voici quelques alternatives au bardage classique :

  • Utiliser des feuilles de vigne ou de chou pour envelopper la viande
  • Opter pour du jambon cru en remplacement du lard
  • Badigeonner la viande d'huile d'olive et d'herbes aromatiques

Ces options offrent des saveurs différentes tout en conservant l'esprit protecteur du bardage.

Le bardage dans la gastronomie française

Le bardage fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire. On le retrouve dans de nombreuses recettes ordinaires françaises comme :

  • Le tournedos Rossini
  • La poularde demi-deuil
  • Le faisan aux raisins

Ces plats emblématiques témoignent de l'importance du bardage dans notre gastronomie.

Maintenant que vous connaissez tous les secrets du bardage, il ne vous reste plus qu'à enfiler votre tablier et à vous lancer ! Qui sait, peut-être deviendrez-vous bientôt le roi ou la reine du bardage dans votre cuisine ?

Vidéos

Comment barder un poulet?

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Barder et ficeler une viande

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Foire aux questions

Le terme « barder » en cuisine désigne l'action d'envelopper une pièce de viande, en général maigre, avec des fines tranches de lard ou de bacon. Cette technique est utilisée pour apporter du gras et de la saveur à la viande pendant la cuisson.

On barde une viande pour plusieurs raisons : protéger la pièce de la chaleur directe, éviter qu'elle ne se dessèche pendant la cuisson, lui apporter du moelleux et de la saveur, et parfois pour maintenir sa forme. Cette technique est particulièrement utile pour les viandes maigres qui ont tendance à s'assécher rapidement.

Les viandes les plus souvent bardées sont les volailles (comme la dinde ou le poulet), le filet mignon, le rôti de veau, ou encore certains gibiers comme la caille. On peut aussi barder des poissons délicats pour les protéger pendant la cuisson.

Pour barder une viande, il faut d'abord préparer des tranches fines de lard ou de bacon. On enveloppe la pièce de viande avec ces tranches, en les faisant légèrement se chevaucher. On peut maintenir le tout avec de la ficelle de cuisine si nécessaire. Il est intéressant de ne pas trop serrer pour permettre à la viande de respirer pendant la cuisson.

Bien que ces deux techniques visent à apporter du gras à une viande, elles diffèrent dans leur méthode. Barder consiste à envelopper la viande de lard, tandis que larder implique d'insérer des morceaux de lard à l'intérieur de la viande à l'aide d'une aiguille à larder. Le lardage est en général utilisé pour des pièces plus épaisses, alors que le bardage convient mieux aux morceaux plus fins ou aux volailles.

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