• Ingrid

Qui a inventé le tiramisù ?

Des biscuits, du mascarpone, du cacao et surtout du café : la recette du tiramisù est mondialement connue et reconnaissable entre mille. Pourtant, peu connaissent son histoire. Il faut dire qu’elle est multiple ! Laissez-moi vous raconter ici l’origine du tiramisù.

Crédits photo : Victoria Aleksandrova - Unsplash

Impossible de ne pas connaître le tiramisù tant il fait d'adeptes ! Le célèbre dessert est d'ailleurs le deuxième mot italien le plus prononcé dans le monde. Mais connaissez-vous son histoire ? La voici en quelques anecdotes !


C’est quoi un tiramisù ?

Le tiramisu est un dessert d’origine italienne à base de biscuit, de café, de mascarpone et de poudre de cacao. Il est internationalement connu et fait l’objet de nombreuses variantes. La recette traditionnelle du tiramisu se compose d’œufs, de sucre, de mascarpone, de biscuits à imbiber (une génoise, des boudoirs ou des biscuits à la cuillère), d’alcool (souvent de l’amaretto), de café froid et de cacao en poudre. L’idée est de superposer une couche de biscuits, puis une couche de crème et à nouveau une couche de biscuits et une autre de crème, le tout saupoudré de cacao.


L’histoire officielle du tiramisù

La version la plus connue du tiramisu nous vient de la Vénétie, une région au nord-est de l’Italie. En 1970, Alba Campeol, la femme du patron du Beccherie demande à un cuisinier de renom, Roberto Linguanotto, un dessert pour « les petits et les grands ». Le cuisinier a alors l’idée de tremper des boudoirs dans du café noir et de les diposer dans un moule circulaire. Il y ajoute un appareil de jaunes d’œufs, de mascarpone et de blancs battus en neige, et recommence l’opération. Arrivé à la fin de la seconde couche, il saupoudre le tout d’un peu de cacao amer. C’est ainsi que serait né le tiramisù ! Le dessert rencontra un succès si grand que le propriétaire du restaurant, Ado Campeol, le proposa sur sa carte ce qui a fait la célébrité du lieu.


Une origine contestée

Mais, car il y a souvent débat sur les origines de recettes, en 2013 arrive un rebondissement. Le gouverneur de la région, Luca Zaia, souhaite que l’Union Européenne reconnaisse la recette avec un label STG (spécialité traditionnelle garantie) car celle-ci serait « menacée par de trop nombreuses versions qui ne rendent pas justice à l’engagement et à la créativité de son lieu de naissance ».


Mais les habitants de Tolmezzo (une petite ville au nord de Venise, dans la région Frioul-Vénétie julienne) ne sont pas de cet avis. Ils contestent l’histoire de la Beccherie. Eux revendiquent fermement l’invention du tiramisu qui y serait né en 1952, soit 20 ans avant celle de la Beccherie. C’est d’ailleurs le fils de la possible créatrice qui se met en tête de le prouver : il se plonge dans les archives, en exhume un menu des années 60 ainsi qu’une addition et une photo du dessert. Sa mère, Norma Pielli, l’aurait alors nommé ‘‘tranche de mascarpone’’, « mais des Triestins, revenant d’une promenade en montagne, avaient commandé notre dessert et l’avaient trouvé particulièrement revigorant », explique le fils de Norma. « Au moment de partir, ils nous ont dit que nous devrions l’appeler ‘‘tirimi su’’, ce qui veut dire ‘‘il me remonte le moral’’. »

Alors laquelle de ces versions est la vraie ? Le ministère de l’Agriculture italien a tranché en 2017 : un décret vient affirmer que c’est la recette datant de 1952 qui serait celle d’origine. Le tiramisù est alors ajouté à la liste des PAT, les produits agroalimentaires traditionnels de la région.


Un tiramisù pour le duc

Une autre légende entoure la création du tiramisù, mais celle-ci remonte au XVIe siècle. Ce serait pour la venue à Sienne du Grand-Duc de Toscane Cosme III de Médicis qu'il aurait été imaginé. Il l’aurait tellement aimé qu’il en serait devenu son dessert préféré et aurait ensuite rapporté la recette à la cour de Florence. Ce serait là-bas qu’aurait été ajouté le mascarpone dans la recette. Mais cette légende semble peu véridique, aucune source n’en fait mention, il faut bel et bien attendre les années 70 pour voir apparaître le tiramisu dans les livres de recettes.


Du tiramisù dans les lupanars

Enfin, une dernière légende raconte qu’à la Renaissance, les Vénitiennes offraient du tiramisù à leurs amants pour motiver leurs ardeurs. Le dessert aurait alors été considéré comme un aphrodisiaque. On dit aussi que les prostituées en mangeaient pour se requinquer, mais là encore, impossible de savoir s’il y a une part de vérité.


Les anecdotes en plus

En 2018, 30 pâtissiers se sont rassemblés à Villesse (un village italien près de la Slovénie) pour tenter de battre le record du monde du plus long tiramisu. Résultat : un tiramisù de 267m de long fabriqué avec 400 kilos de crème et de mascarpone. Mais quelques heures plus tard, la joie retombe : la Confrérie du tiramisù a envoyé un communiqué affirmant que le tiramisù n’en est pas un. En cause : la crème, ingrédient qui ne fait pas partie de la recette traditionnelle.

Le record du plus long tiramsu a été atteint en 2019 par les étudiants de l’école de cuisine de Milan avec un dessert de 273.50 mètres.

Dernière anecdote : il existe une journée internationale du tiramisù ! Elle se tient chaque 21 mars depuis 2017. L’occasion pour les passionnés du dessert italien d’en déguster et de partager des photos de leur création sur les réseaux sociaux !


La recette traditionnelle du tiramisù

Si la recette a été revisitée à de nombreuses reprises (avec des fruits, du chocolat, sans café…), les vrais amateurs de tiramisù s’en tiennent à la recette de Norma Pielli qui aurait donc été inventée dans les années 50.

La voici (pour 6 personnes) que j’ai découverte dans le livre « On va déguster l’Italie » du journaliste François-Régis Gaudry.


Les ingrédients :
  • 4 œufs entiers

  • 150g de sucre (la recette d’origine en prévoit 300g car les Italiens consommaient les desserts très sucrés dans les années 1950-1960)

  • 500g de mascarpone artisanal

  • 500g ou 26 à 30 biscotti savoiardi

  • 300ml de café moka ou espresso

  • 50g de cacao amer en poudre


Le matériel :

Un plat à gratin rectangulaire de 25cm de long


La préparation du tiramisù :
  1. Préparer le café et le laisser refroidir dans un plat creux.

  2. Séparer les jaunes des blancs de 3 œufs. Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique. Casser l’œuf entier restant, ajouter les 3 jaunes, puis le sucre. Bien battre pour faire blanchir la préparation. Y ajouter par étapes le mascarpone, en remuant très délicatement du bas vers le haut pour obtenir une crème lisse et onctueuse. Verser délicatement les blancs en neige en remuant doucement.

  3. Tremper un à un les savoiardi dans le café pour les imbiber légèrement, puis les disposer dans un plat à gratin, les uns à côté des autres, de façon à recouvrir tout le fond du plat. Verser dessus la moitié de la crème.

  4. Placer le plat au réfrigérateur pendant 45 minutes pour bien figer cette première couche.

  5. Recommencer ensuite comme précédemment pour constituer la deuxième couche de savoiardi, les recouvrir avec la crème restante et placer le tiramisù au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

  6. Au moment de servir, saupoudrer le plat de cacao amer de façon à recouvrir toute la surface.

Sources :