• Ingrid

Pourquoi Paul Bocuse est si connu ?

Impossible de ne pas connaître son nom tant il est connu à travers le monde. Paul Bocuse a laissé une empreinte unique dans l'univers culinaire tant pour ses délicieuses créations que pour son sens inné de la communication. Retour sur la vie et l’héritage du plus célèbre chef cuisinier.

© Stéphane de Bourgies / L'AUBERGE DU PONT DE COLLONGES - PAUL BOCUSE

Si on ne devait citer qu’un cuisinier, ce serait lui : Paul Bocuse a marqué des générations de cuisiniers, mais aussi de gourmets. Mais comment expliquer cette célébrité ? Qu’est-ce qui a rendu Paul Bocuse si connu aussi bien en France que dans le monde entier ?


C’est l’un des derniers grands chefs de la cuisine traditionnelle française

Comme souvent chez les passionnés de cuisine, Paul Bocuse a grandi dans un univers culinaire riche. Issu d’une longue lignée de cuisiniers, il naît en 1926 dans l’auberge de Collonges-au-Mont-d'Or qui deviendra bien des années plus tard son célèbre restaurant aux trois étoiles.

Très dissipé, il ne rencontre pas beaucoup de succès dans sa scolarité. Il débute alors, à l’âge de 16 ans, un apprentissage dans le Restaurant de la Soierie de Claude Maret à Lyon, formation qu’il arrête en 1944 pour intégrer l'Armée française de la Libération du général de Gaulle.

À 20 ans, il reprend sa formation, cette fois-ci en apprentissage à Pollionnay. Il y travaille sous les ordres de Eugénie Brazier, surnommée « la mère Brazier », patronne du lieu et figure emblématique des bouchons lyonnais (une cuisine traditionnelle régionale).

Il part ensuite travailler chez Lucas Carton à Paris où il se lie d’amitié avec les frères Troisgros, Pierre et Jean, qui deviendront, eux aussi, des figures de la cuisine française.

Paul Bocuse continue sa formation aux Fines Fourchettes de Charbonnières-les-Bains, puis dans les années 50, il est engagé à La Pyramide, un restaurant de Vienne (Isère). Il y travaille pendant 8 ans sous les ordres de Fernand Point qui, peu à peu, devient son mentor.

Quelques années plus tard, il part travailler aux côtés de son père au sein du restaurant familial, L’auberge du Pont de Collonges. Père et fils élaborent des plats méticuleux, se font connaître, plaisent et étonnent et c’est en 1958 qu’ils décrochent leur première étoile au Guide Michelin. Une étoile… puis deux… puis trois ! En 1965, c’est la consécration, Paul Bocuse est officiellement reconnu comme le chef de talent qu’il est.


C’est l’un des créateurs de la Nouvelle Cuisine

Au cours de l’année 1964, Gault et Millau, les deux célèbres critiques gastronomiques, parcourent la France à la recherche de nouveaux talents. C’est au cours d’un arrêt chez Bocuse qu’ils tombent amoureux d’une simple salade de haricots verts préparée par le chef lui-même. C’est le début de la « Nouvelle Cuisine », une nouvelle façon plus simple et épurée de cuisiner. Le mouvement est une scission totale avec la cuisine d’alors, établie par le chef Auguste Escoffier, qui se voulait lourde et codifiée.

C’est une révolution culinaire. Des chefs de toute la France deviennent célèbres. Parmi eux, les frères Troisgros, Jacques Pic, Michel Guérard et Paul Bocuse pour ne citer que les plus connus.

Pourtant, Bocuse ne s’est jamais reconnu dans ce mouvement qu’il a initié malgré lui. Il défendra toute sa vie « la cuisine de marché » composée de produits de saison et facile d’accès, bien loin de l’engouement que génère la « Nouvelle Cuisine ». Il répondra d’ailleurs à un journaliste qui lui demandait son avis sur le mouvement culinaire : « Tout sur l’addition, rien dans l’assiette ! ».


Des records et des titres

Paul Bocuse s’est notamment distingué de ses pairs par un nombre incroyable de récompenses. Meilleur ouvrier de France en 1961, 3 macarons Michelin en 1965, Chevalier de la Légion d’honneur en 1975, « Cuisinier du Siècle » par le Gault et Millau en 1989 et Commandeur de la Légion d'Honneur en 2004 : Bocuse n’a pas lésiné ! Mais c’est la prestigieuse école culinaire américaine Culinary Institute of America qui lui décerne le plus beau des titres en 2011 en le sacrant « Chef du Siècle ».

Au-delà des titres et récompenses, Bocuse détenait également le record de longévité des 3 étoiles Michelin. C’est aussi le second chef à avoir reçu la Légion d’honneur, cette décoration n'avait pas été remise à un cuisinier depuis Auguste Escoffier en 1919.

Paul Bocuse fut aussi le premier chef à entrer au musée Grévin, même si cet honneur est moins grand que les précédents, il vaut la peine d’être mentionné.


Des plats emblématiques

La vie de Paul Bocuse a été rythmée par diverses recettes mythiques. Tout commença avec cette fameuse salade de haricots verts cuits et craquants qu’il présenta aux gastronomes Henri Gault et Christian Millau.

En 1965, c’est sa mousse de homard "à la Constant Guillot" qui séduit les inspecteurs et lui vaut sa troisième étoile au Michelin.

Mais Paul Bocuse n’oublie pas ses origines et son parcours. Sa célèbre « volaille de Bresse en vessie » en hommage à Eugénie Brazier ou son « filet de sole Fernant Point » rendent hommage à ses mentors.



Mais la plus célèbre de ses recettes, on la doit à un canular. En 1975, le chef est fou de joie : il vient d’apprendre par une lettre que le président allait lui remettre la Légion d'honneur. Mais bien vite, c’est la déception : la bonne nouvelle n’était finalement qu’une farce. Peu de temps après, le président Valéry Giscard d'Estaing, aussi appelé « VGE », en est informé et décide de lui remettre la décoration.





C’est lors du banquet de célébration que Bocuse proposa le célèbre plat : la soupe aux truffes VGE. Le président, ne sachant par quel bout commencer, demanda au chef quelle est la procédure à suivre, ce à quoi Bocuse répondit : « Monsieur le président, on va casser la croûte ».



C’est un très bon communicant

Paul Bocuse a su très jeune développer un grand sens de l’humour et de la communication. Toujours un bon mot à la bouche, il savait plaire à tous. D’ailleurs, son plus grand coup de communication a été de venir directement au contact de ses clients. Car jusqu’alors, le cuisinier restait en arrière-plan, aux fourneaux, c’était le directeur de salle qui était la vedette. Au contraire, Paul Bocuse se met en avant, joue de son charme, affiche sa bonne humeur et sa simplicité.

Si Bocuse aime la lumière, il sait aussi très bien maîtriser son image. Il accepte d’apparaître dans des publicités, de faire des partenariats, de voyager pour se faire connaître. Dans son livre Mémoires de chefs, Nicolas Chatenier, se souvient que Bocuse briefait ses collègues. Il disait : « venez en veste de chef ! Ne vous mettez jamais au centre de la photo, vous serez dans la pliure du journal ! ».

Dans les années 80, avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé, Bocuse décroche un contrat avec Disney. Il investit des restaurants du Pavillon France dans le parc à thème situé en Floride. Au fil des années, il étendra son influence à travers le monde en développant ses activités à l’étranger, aux États-Unis comme au Japon.


Une réputation à travers le monde

France, Suisse, États-Unis, Japon, rien n’arrête le chef. À son actif : 23 restaurants, 50 millions d'euros de chiffre d'affaires, 2 écoles de cuisine à Lyon et à Shanghai et un concours international de cuisine à son nom devenu l’un des plus prestigieux au monde.

S’il est célèbre et admiré en France, au Japon, Bocuse est adulé. À tel point que des Japonais « lui auraient demandé s'il pouvait leur envoyer quelques-uns de ses vêtements non lavés afin de disposer de son odeur sur le tissu », dévoile le site Atabula.

À sa mort en 2018, le « Pape de la gastronomie française » est salué dans le monde entier. Atteint de la maladie de Parkinson, il laisse de nombreux gourmets dans une grande tristesse. Il aura porté tout au long de sa vie la cuisine tricolore avec élégance et jovialité.


"Pour moi, il n'existe qu'une cuisine : la bonne ! ", répétait-il.

C’est l’un derniers grands chefs de la cuisine traditionnelle française

Paul Bocuse naît en 1926 dans l’auberge de Collonges-au-Mont-d'Or qui deviendra bien des années plus tard son célèbre restaurant aux trois étoiles. Il est issu d’une longue lignée de cuisiniers et se passionne pour l’univers culinaire.

Il commence sa formation à l’âge de 16 ans à Lyon. Il travaille ensuite chez Eugénie Brazier, la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin. Là-bas, il apprend la cuisine traditionnelle lyonnaise.

Dans les années 50, il part à Vienne en Isère où il est engagé à La Pyramide, un établissement qui a marqué l’histoire de la gastronomie. Il y travaille sous les ordres de Fernand Point qui devient peu à peu son mentor.

Quelques années plus tard, il part travailler aux côtés de son père au sein du restaurant familial, L’auberge du Pont de Collonges. Père et fils rencontrent un tel succès qu’en 1958, ils décrochent leur première étoile au Guide Michelin. Une étoile… puis deux… puis trois ! En 1965, c’est la consécration, Paul Bocuse est officiellement reconnu comme le chef de talent qu’il est.


C’est l’un des créateurs de la Nouvelle Cuisine

Au cours de l’année 1964, deux critiques gastronomiques parcourent la France à la recherche de nouveaux talents. C’est au cours d’un arrêt chez Bocuse qu’ils tombent amoureux d’une simple salade de haricots verts préparée par le chef lui-même. C’est le début de la « Nouvelle Cuisine », une façon plus simple et épurée de cuisiner en contradiction avec la cuisine très lourde et codifiée d’alors. Aujourd’hui encore, ce tournant est vu comme une véritable révolution culinaire.


Des records et des titres

Paul Bocuse s’est notamment distingué de ses pairs par un nombre incroyable de récompenses.

  • Meilleur ouvrier de France en 1961

  • 3 macarons pour son restaurant L'Auberge du Pont de Collonges

  • Chevalier de la Légion d'honneur 1975 par le président Giscard d'Estaing

  • Cuisinier du Siècle en 1989 par le Gault et Millau

  • Commandeur de la Légion d'Honneur en 2004 sous la présidence de Jacques Chirac

  • Détient également le record de longévité des 3 étoiles Michelin.

  • Second chef à avoir reçu la Légion d’honneur, cette décoration n'avait pas été remise à un cuisinier depuis Auguste Escoffier en 1919.

Mais c’est la prestigieuse école culinaire américaine Culinary Institute of America qui lui décerne le plus beau des titres en 2011 en le sacrant « Chef du Siècle ».


Des plats emblématiques

La carrière de Paul Bocuse a été rythmée par diverses recettes mythiques :

  • La salade de haricots verts cuits et craquants qu’il présenta aux gastronomes Henri Gault et Christian Millau

  • La mousse de homard "à la Constant Guillot" qui séduit les inspecteurs et lui vaut sa troisième étoile au Michelin.

  • La « volaille de Bresse en vessie » en hommage à Eugénie Brazier ou le « filet de sole Fernant Point » en hommage à ses mentors

  • La soupe aux truffes VGE qu’il présenta au président Giscard d'Estaing lors du banquet de célébration de sa Légion d’honneur.

C’est un très bon communicant

Sens de l’humour, sens de la communication et surtout, sens des affaires, Bocuse avait de nombreuses cordes à son arc.

Son plus grand coup de communication a été de venir directement au contact de ses clients. Jusqu’alors, les chefs étaient relégués aux cuisines, mais Bocuse, au contraire, se met en avant et se fait connaître.

Bocuse sait aussi maîtriser son image. Il apparaît dans des publicités, fait des partenariats et voyage pour se faire connaître. C’est inédit pour un chef.


Une réputation à travers le monde

France, Suisse, États-Unis, Japon, rien n’arrête le chef. À son actif :

  • 23 restaurants

  • 50 millions d'euros de chiffre d'affaires

  • 2 écoles de cuisine à Lyon et à Shanghai

  • 1 concours international de cuisine à son nom devenu l’un des plus prestigieux au monde.

Au Japon, où il est adulé, des Japonais lui auraient demandé s'il pouvait leur envoyer quelques-uns de ses vêtements non lavés pour garder son odeur sur le tissu.


À sa mort en 2018, le « Pape de la gastronomie française » est salué dans le monde entier. Atteint de la maladie de Parkinson, il laisse de nombreux gourmets dans une grande tristesse. Il aura porté tout au long de sa vie la cuisine tricolore avec élégance et jovialité.


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