• Ingrid

Origine et histoire de la pêche Melba

Saviez-vous que la pêche melba tient son nom d’une célèbre cantatrice ? On doit ce délicieux dessert au célèbre cuisinier Auguste Escoffier.

Certains desserts célèbres dans le monde entier ont été nommés d'une bien étrange façon : Poire Belle Hélène, Saint-Honoré, Charlotte aux fraises, Pêche Melba... Qui se cache derrière ces noms ? Aujourd'hui, faisons un arrêt sur la délicieuse pêche Melba d'Auguste Escoffier.



Un dessert pour la Melba

Nellie Melba (crédits : Fondation Escoffier)

En 1894, ce dernier travaillait alors dans les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres. Son talent et son originalité le précédaient et le cuisinier était déjà connu dans tout l’Occident.



Un jour, une cantatrice australienne de renom, habituée de l’hôtel, l’invita à l’une de ses représentations de l'opéra de Richard Wagner. Cette cantatrice, c'était Helen Porter Mitchell, plus connue sous le nom de Dame Nellie Melba.

Escoffier se rendit alors à la soirée et admira l’opéra dans lequel apparaît un cygne.





"La pêche au cygne"


La pêche Melba d'Auguste Escoffier

Le lendemain, le chef se lança dans la création d’un dessert splendide : il fit tailler dans un bloc de glace un cygne et y plaça entre les deux ailes une timbale d’argent. Il y déposa de glace à la vanille et de pêches pochées. Il ajouta un coulis de framboises fraîches et un peu de sucre filé. Le dessert était prêt.


Escoffier le présenta à la cantatrice sous le nom de « pêche au cygne », mais le rebaptisa « pêche Melba » à l'inauguration de l'hôtel Carlton de Londres en 1899.


Un témoignage d'Escoffier

On connaît cette histoire grâce à Escoffier lui-même qui la raconta dans une lettre manuscrite. En voici un extrait :


Madame Nellie Melba, grande cantatrice de nationalité australienne, chantait à Covent Garden à Londres avec Jean de Reszke en 1894. Elle habitait le Savoy Hôtel près de Covent Garden, époque où je dirigeais les cuisines de cet important établissement. Un soir où l'on donnait Lohengrin, Madame Melba m'offrit deux fauteuils d'orchestre. On sait que, dans cet Opéra, il apparaît un cygne. Madame Melba, donnait le lendemain soir un petit souper à quelques intimes dont Monseigneur le Duc d'Orléans était parmi les convives. Et pour lui montrer que j'avais agréablement profité des fauteuils qu'elle m'a gracieusement offerts, je fis tailler dans un bloc de glace un superbe cygne et, entre les deux ailes [je mis] une timbale en argent. Je couvris le fond de la timbale de glace à la vanille et sur ce lit de fine glace, je disposai des pêches à chair blanche et tendre […] pochées pendant quelques minutes dans un sirop à la vanille et refroidies. Une purée de framboises fraîches couvrait complètement les pêches. Un léger voile en sucre filé [recouvrait] les pêches. […]


Mais ce n'est qu'en 1899 à l'ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba conquit sa popularité. Dans le service courant, la « Pêche Melba » est le dessert le plus facile à préparer : il suffit de couvrir le fond d'une coupe en cristal […] de glace à la vanille. Déposer sur la glace des pêches à chair blanche et tendre, mûries à point, débarrassées de leur pelures, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger parfumé à la vanille. Puis masquer les pêches d'une purée de framboises fraîches, sucrées. Facultativement, on peut jeter sur les pêches, un léger voile de sucre filé.


Auguste Escoffier


Vous savez désormais tout de l'histoire de la pêche Melba ! Vous pourrez la raconter à vos proches la prochaine fois que vous en dégusterez.


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