• Ingrid

Les 13 desserts de Provence, une tradition bien ancrée

Mis à jour : févr. 2

Nougats, mendiants, pompe à huile... En Provence, chaque 24 décembre, il est de coutume de déguster les desserts locaux transmis de génération en génération. Une tradition culinaire ancienne qui perdure aujourd'hui encore.


Les 13 desserts de Provence étaient traditionnellement servis après le Gros Souper, le repas le plus important de l’année en Provence. Il était prévu après la messe de minuit chaque 24 décembre.


Pourquoi 13 desserts ? Le chiffre est une référence à la Cène, ce dernier repas du Christ et de ses 12 apôtres la veille de sa crucifixion selon la tradition chrétienne. L’abondance des mets symbolise les prévisions de l’hiver.


La tradition demande à ce que tous les desserts soient servis en même temps et qu’ils restent pendant 3 jours sur la table. Chaque convive doit goûter à tous les desserts. Ils sont accompagnés de vin cuit en référence au vin du Christ.


Chaque dessert n’est pas là par hasard, ils ont tous une référence. Il n’existe toutefois pas de liste établie, mais il y a des incontournables :


Les 4 fruits secs qu’on appelle des mendiants, ils font référence aux ordres religieux :

1. Des figues sèches : les Franciscains.

2. Des raisins secs : les Dominicains

3. Des amandes : les Carmélites

4. Des noix ou noisettes : les Augustins.


Deux nougats : un blanc et un noir qui représentent chacun un pénitent

Des dattes et des fruits venus d’Orient qui représentent le Christ venu d’Orient et les rois mages

Des fruits de saison comme le melon, les raisons, les pommes, les poires, les oranges, des clémentines…

Une pompe à l’huile (ou une fougasse) : c’est un gâteau parfumé à la fleur d’oranger. Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.


On peut aussi voir sur les tables des confiseurs provençales comme les calissons d’Aix, des croquants aux amandes, ou des fruits confits.


Aujourd’hui, l’origine religieuse s’est effacée, mais la tradition se poursuit et est devenue une part de l’identité culturelle Provençale.

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