• Ingrid

La "Nouvelle Cuisine", l'âge d'or de la gastronomie française

Mis à jour : 24 nov. 2020

Dans les années 70, une nouvelle façon de cuisiner apparaît. Plus de chichis, plus de plats lourds, la gastronomie française sera désormais légère et savoureuse.


Jusqu’en 1973, la gastronomie s’inspire encore des conventions établies en 1890 par Auguste Escoffier. Les repas, alors extrêmement codifiés, sont peu à peu remis en question par certains cuisiniers avant-gardistes. C'est le début de la Belle époque, fortement marquée par les progrès sociaux, une forte envie de casser les tabous et d’innover se fait sentir.


Un nouveau mouvement culinaire

En 1964, deux critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau découvrent une nouvelle forme de cuisine, simple et légère chez un chef bien connu, Paul Bocuse. Ils sont subjugués par une salade de haricots verts cuits craquants. Ils se rendent compte qu’une cuisine simple et savoureuse est possible. Ils la nomment « la Nouvelle Cuisine » en 1973, en référence à la Nouvelle vague en cinéma et au Nouveau Roman en littérature.


S’en suit un mouvement qui révolutionne le monde culinaire. Des cuisiniers de toute la France font preuve d’une grande originalité. Parmi eux, Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Paul et son frère Jean-Pierre Haeberlin, Jacques Pic, Alain Senderens, les frères Troisgros Pierre et Jean, et Roger Vergé.


Des plats fondateurs deviennent aussi célèbres que leurs créateurs : la salade folle de Guérard, l’escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros ou encore la soupe aux truffes VGE de Bocuse.


En savoir plus

Je vous conseille de regarder le documentaire France 2 « La révolution des chefs » réalisé par Olivier Mille, écrit par Nicolas Chatenier. Vous pouvez le voir sur le site de France 2 dans l’émission Infrarouge ou sinon sur YouTube. Il retrace la création de ce mouvement culinaire et montre comment les cuisiniers sont devenus des figures médiatiques.